Česká technologická platforma pro potraviny


INFORMACE

O značku Regionální potravina přišel Kefír výrobce Jana Svatošová
25.10.2019

Setkání k projektu GoNano
22.10.2019

Tolerance rostlin vůči železu
18.10.2019

SVS podá trestní oznámení pro podezření na týrání zvířat na jatkách
18.10.2019

Ctpp >


Lekce houboznalství: Na tyto mýty s klidným srdcem zapomeňte
Datum: 03.10.2019
CZ Test, Svět potravin

01.10.2019 | Češi jsou prý národem houbařů. Měřeno počtem lidí, kteří každoročně a opakovaně do lesa na houby vyráží, je to nepochybně pravda. Měřeno znalostmi většiny populace o houbách to tak docela neplatí. Na co si tedy dávat pozor?

 

Většina lidí sbírá jen velmi úzké spektrum hub (obvykle různých druhů hříbků), neboť ostatní houby nepozná, nebo si jimi není jistá (v takovém případě je skutečně nejlepším řešením nechat neznámou houbu v lese). Tím se ale připravují o bohatší kořist a také o širší spektrum pokrmů, které by se daly z hub vytvořit. Ještě závažnější je pak existence celé řady mýtů, které jsou se sběrem, konzumací a zpracováním hub spojené. Ty totiž mohou znamenat i zdravotní riziko.

Houby klidně s kapkou alkoholu

Patrně největším a přetrvávajícím mýtem je tvrzení, že se na houby nemá pít alkohol. Ve skutečnosti má ale konzumace alkoholu na houby úplně stejné důsledky, jako jeho konzumace na jakékoli jiné jídlo. Případné střevní a žaludeční potíže, za které jsou houby neprávem viněny, jsou totiž obvykle způsobeny buď přemírou alkoholu, nebo jeho nízkou kvalitou, nepocházejí však ze spojení s jídlem z hub. Jedinou výjimkou je nevzhledná a prakticky nikým nesbíraná (byť jedlá) houba hnojník inkoustový, která v kombinaci s alkoholem skutečně potíže způsobit může. Mimochodem – pakliže je součástí zkonzumovaného pokrmu nějaká skutečně jedovatá houba a následkem pak jsou skutečně střevní potíže, je zvýšený příjem tekutin pro organismus žádoucí (ne tedy zrovna hned alkoholických), neboť zvracením a dalšími projevy ztrácí organismus tekutiny, které je třeba doplnit. Navzdory některým doporučením je ovšem nejméně vhodným nápojem mléko, které se v trávicím traktu sráží a aktuální potíže může ještě znásobit.

V minulosti se přitom za houby, na které se nemá pít, považovaly také takzvané červené hřiby, což je v praxi hřib kovář a hřib koloděj. Ani v tomto případě nemá ale konzumace alkoholu na tyto druhy hřibů žádný negativní vliv. Není navíc ani prokázáno, že je kovář či koloděj za syrova mírně jedovatý (což se občas uvádí), co je ale u obou těchto hřibů důležité, je delší doba jejich tepelné úpravy (zhruba 20 minut), neboť jsou oba docela tvrdé. Zejména kovář přitom v poslední době roste v našich lesích poměrně hodně a je dobře rozlišitelný od jiných hub. Jeho sběru ani konzumace tedy netřeba se bát.

Těžké do žaludku?

Dalším mýtem je, že houby jsou těžké do žaludku. Ani to není pravda, houby jsou naopak „lehké“, neboť se skládají především z vody a vlákniny, a často je jejich konzumace doporučována při různých dietách, neboť nemají prakticky žádnou energii. Samozřejmě – vláknina je poněkud náročnější na trávení, je však třeba připomenout, že je součástí jakékoli stravy pocházející z rostlinné produkce a všeobecně je vydávána za přínosnou látku. I to je jistý mýtus, respektive poněkud zavádějící tvrzení – pokud se totiž jako bonus u zeleniny, ovoce, obilovin, olejnin či luštěnin uvádí „obsah vlákniny“, jde pouze o konstatování stavu, který je vlastní všem „kytkám“. Uváděná „těžkost hub“ do žaludku tak spíše souvisí s nejčastějším pokrmem z hub – smaženicí, neboť jde o jídlo připravované smažením na tuku, většinou ještě s několika kusy vajec a v praxi jde o nejnezdravější pokrm z hub. Houby za to ale nemohou. Pokrmy z hub lze přitom na rozdíl od další zavedené nepravdy konzumovat i ohřáté, tedy druhý či další den. Houby jsou prostě jídlo jako každé jiné, a jak pro konzumaci piva či vína po jejich požití, tak pro jejich uchování na pozdější dobu platí stejné zásady, jako pro další běžnou stravu.

Plesnivé nebrat

Řada houbařů sbírá i částečně plesnivé houby, obvyklou praxí je doma příslušný kus plísní napadené houby vykrojit – a vše je jakoby v pořádku. Ale není. Houby, které jsou na první pohled byť jen na malé části plesnivé, jsou ve skutečnosti, pro člověka v první fázi neviditelně, napadeny celé. Proto je správné takové houby v lese nechat, a kupodivu není ani žádným prohřeškem jejich části, které jsme zkoumali, poházet do širšího okolí, protože tak vytváříme možnost, aby se houby uchytily šířením svých výtrusů na jiných stanovištích, než kde jsme je sebírali. Zejména měkké houby velmi rychle degradují, což každý zná zejména u hojně sbíraných „babek“. Není tak výjimkou, že napohled zdravá babka je po příchodu z lesa po několika hodinách už plísní zasažena, a také takové houby není radno konzumovat a samozřejmě ani sušit. Obsahují totiž mykotoxiny, které jsou většinou i velmi odolné vůči vyšším teplotám, takže je nemusíme ani následným vařením, smažením nebo sušením zničit.

Omýt, neomýt…

Jsme-li u sušení, pak to by mělo probíhat intenzivně, ideálně v troubě nebo sušičce nebo na dobře větraném místě. Houby před sušením zásadně neomýváme, protože tím vytváříme hlavní předpoklad pro rozvoj plísní, které mají rády vlhkost. Oblíbenou formou zpracování hub je také jejich zmrazení. V tomto případě houby naopak omyjeme, nakrájíme a zhruba 15 až 20 minut podusíme. Kdo chce, může přidat koření (sůl, kmín, pepř), které podporuje konzervaci. Problém při tomto způsobu zpracování ale je, že z pozitivních látek obsažených v houbách toho moc nezbude. Vodu po podušení je totiž třeba vylít, ta ale v sobě obsahuje značnou část látek, které houby mají.

Hodí se i vědět, jak správně nakládat s usušenými houbami. Ty totiž mohou obsahovat zárodky salmonely, zejména pokud se večer před přípravou pokrmu namočí do vody, aby byly měkčí. Podle zahraničních statistik sice pochází rizikové sušené houby především z asijských zemí, obrana je nicméně na místě a navíc prostá. Pokud jsou salmonelou kontaminované houby správně kuchyňsky upraveny, nehrozí po jejich požití žádné akutní zdravotní nebezpečí. Znamená to, že při tepelné úpravě se alespoň 10 minut udržuje teplota 80 stupňů Celsia, při které se salmonela usmrtí. Při styku ještě neupravených hub s jinými potravinami ale hrozí nebezpečí takzvané křížové kontaminace, čili přenesení salmonely z hub na takové potraviny, které jsou konzumovány bez tepelného opracování.

Správné sbírání

Mýtem je také teze, podle které je houba, pokud je okousaná od plžů nebo jiných lesních zvířat, zaručeně jedlá. To ale není pravda, hlavně plži mají zcela jiný zažívací systém než člověk, takže mohou bez problémů konzumovat pro člověka jedovaté houby. Léta se také vedou spory o to, jak vlastně houby sbírat. Zda je správné odříznout třeň nad povrchem a jeho bázi nechat v zemi, nebo zda se má houba sebrat i s částí podhoubí, tedy „vydloubnout“ i se zemí, a třenovou bázi následně vrátit zpět do země. To je ovšem podle převažujících názorů spíše na škodu, protože se tím podporuje riziko vyhnívání podhoubí. Vydloubnout houbu i s bází má nicméně svou logiku - některé houby lze poznat právě až podle konce (báze) třeně, což je zvláště důležité například u jedovatých muchomůrek - známý „kalich smrti“ je totiž právě součástí báze. Na závěr snad ještě poznámka k poměrně častému zvyku loupat povrch klobouků hub. Pokud je klobouk silně znečištěn, asi se tomu vyhnout nedá – pokud je to ale možné, je lepším řešením slupku na klobouku nechat – stejně jako například pro zeleninu platí i pro houby, že bezprostředně pod slupkou je nejvyšší koncentrace pro tělo příznivých látek. S odstraněním slupky se tak dobrovolně zbavujeme i onoho malého množství jiných látek než je voda a vláknina, z nichž se houby skládají.