Česká technologická platforma pro potraviny


INFORMACE

Setkání k projektu GoNano
22.10.2019

Tolerance rostlin vůči železu
09.10.2019

Již 5. ročník akce pro děti „Za tajemstvím potravin aneb Víš, co jíš?“ se koná 18. a 19. října 2019
09.10.2019

Dětská výživa a obezita v teorii a praxi 2019
09.10.2019

Ctpp >


Michelinské restaurace: Kdo rozdává hvězdy, které katapultují restaurace do úspěšncýh sfér?
Datum: 12.09.2019

06.09.2019 | Co se vám jako první vybaví, když se řekne „michelin“? Elegantní restaurace, sofistikované vybrané pokrmy a úslužní číšníci, kteří kolem vás proplují s delikatesami lehce jako vánek? Nebo si vzpomenete na známého panáčka s postavou složenou z pneumatik? V obou případech máte pravdu.

 

Michelin je nejslavnější průvodce luxusními restauracemi, který spatřil světlo světa ve Francii díky bratrům Michelinovým, výrobcům pneumatik. André Michelin vydal první edici průvodce po Francii v roce 1888, v tradici pokračovali André a Édouard a v roce 1926 let později udělili první hvězdu, aby (nejen řidiče) upozornili na dobrou kuchyni po celé zemi. Michelin tak navázal na Michelin Red Guide, nejstaršího průvodce vůbec, který hodnotil hotely a restaurace. O pět let později přišli Michelinovi se stupnicí jedna až tři hvězdy a v roce 1936 zveřejnili svá kritéria udílení. Až do dvacátých let byla kniha rozdávána zdarma, později se ji bratři rozhodli zpoplatnit. Zbytek světa kromě Evropy si na francouzského průvodce ovšem počkal ještě pěkně dlouho – americká edice vyšla až v roce 2005, Japonci začali průvodcem nadšeně listovat o dva roky později, o rok později se dočkala také Čína. U nás se michelinským oceněním mohli pochlubit restaurace Alcron, Field nebo La degustation.

V ČR rostou odvážné koncepty

Zatímco Zdeněk Pohlreich věří, že stačí ještě pár desítek let a kvalita českých restaurací bude dobrá, podle Pavla Maurera a statistiky z jeho průvodce Maurerův výběr Grand Restaurant (XXIII. vydání) pro rok 2019 celorepublikově stále roste úroveň české gastronomie už nyní. „A to nejen ve velkých městech, ale často můžete narazit na velmi slušný podnik v Nýrsku na Šumavě, v Třeboni, v Horních Dubenkách, Klentnici, Mikulově, nebo v Kašperských horách, v Ústí nad Labem, Olomouci či Čeladné,“ říká Pavel Maurer. Od píky vybudoval svůj projekt Gastromapa přehledu českých gastropodniků včetně regionů Lukáš Hejlík, které výsledky svého kulinárního zkoumání podniků po celé republice nejdřív sdílel na sociálních sítích, aby v únoru představil aplikaci a v květnu vydal knihu 365. Ta je založená na zkušenostech z jeho šestiletého putování po českých a moravských podnicích, které ho podle jeho slov přišlo na milion a půl korun. Jeho gurmánský blog https://gastromapa.hejlik.cz/ je pro něj stále ještě každodenním koníčkem. „Líbí se mi hlavně odvážné koncepty, které dokáží i ze zcela neznámého místa udělat kulinární cíl. To před třemi lety třeba vůbec nebylo,“ říká Lukáš Hejlík. Jeho aplikace pomůže s rychlými tipy například při cestování, kniha by vás zase měla nasměrovat, kam se vydat, a slouží spíše jako inspirace nebo pomocník při tematickém vyhledávání.

Takovým velkým pomocníkem při výběru vhodné restaurace může být samozřejmě online prostor. Velmi známý a tradiční je průvodce Maurerův výběr GRAND RESTAURANT, který prezentuje v roce 2019 hned 1008 nejlepších a nejzajímavějších restaurací v zemi. Na stránkách https://grandrestaurant.cz najdete rozdělení restaurací například podle TOP ten jídla, kvality obsluhy, interiérů apod.

Online boje

Při výběru podniku pomohou také webové portály Restu, Trip Advisor, „recenze“ na Facebooku nebo jiných sociálních sítích. Každý si zkrátka svého oblíbeného průvodce vybere, je však dobré si také uvědomit, že internet je anonymní, a tak může být takové hodnocení neobjektivní, navíc není při „recenzování“ stanovena žádná přesná metodika, lidově řečeno „kdokoliv tam může psát cokoliv“ a z tipů a z doporučení se snadno může stát až šikana nebo teror, jak se v rozhovoru pro DVTV zmínil šéfkuchař Zdenek Pohlreich. Do online boje navíc zasahuje také konkurenční boj, navíc na mnoha portálech je možné hodnotit podnik bez toho, abyste jej navštívili.

Ani samotné michelinské hodnocení ovšem není úplně čisté. I kolem michelina samozřejmě panuje spousta bájí, legend a polopravd. Pravda je, že hodnocení probíhá anonymně, je tajena počet i identita inspektorů, předem se na návštěvu nehlásí. Jídlo si na rozdíl od běžných smrtelníků nefotí a ani od sebe neochutnávají. Chodí spíš na večeře než na obědy. Po Evropě je tým víc než 90 inspektorů několika národností a český zástupce mezi nimi chybí.

Druhá strana mince

Michelinské ocenění není jen o poctě, prestiži, mediálním zájmu a návalu hostů, ale i o byznysu a svým nositelům může kromě radosti a popularity připravit i pěkně horké chvilky. Dostat se na vrchol je totiž nesnadné, ale udržet se na něm možná ještě těžší, hlavně ve chvíli, kdy se na vás upínají zraky veřejnosti i odborníků. Kuchaři se tak po ocenění ocitají pod obrovským tlakem a někteří psychický tlak neunesou. Třeba francouzský šéfkuchař Sébastien Bras sám požádal o odebrání michelinských hvězd, přestože nebo protože měl už tři. Poprvé v historii tak byla vyškrtnuta restaurace na žádost šéfkuchaře, který chtěl vařit s větší svobodou, a ne pod tlakem a očekáváním luxusních a předražených pokrmů. 

Mít Michelina je prestiž a motivace zejména pro mladé, a ne tolik zkušené kuchaře. Nejmladším majitelem michelinské hvězdy všech dob se třeba touží stát Flynn McGarry, který začal vařit v deseti letech a v devatenácti letech otevřel první restauraci Gem. Důležitá tak je zlatá střední cesta – podle šéfkuchaře Jana Punčocháře není třeba mít Michelina, ale plnou restauraci. Navíc upřednostňuje domácí hosty, protože ti se do vašeho podniku vrací, narozdíl od zahraničních turistů s michelinem v ruce.