Česká technologická platforma pro potraviny


INFORMACE

Perspektivy transgenních prasat
17.09.2019

Hospodářská komora navrhuje zrušit odborářům daňové výjimky a osvobození z placení daní
17.09.2019

Zaměstnavatelé se chystají příští rok zvýšit výplaty v průměru o více než 6 %. Některé firmy budou zvyšovat mzdy ještě výrazněji
17.09.2019

Aktualizace výživových referenčních hodnot je po 10 letech hotová - pro 34 živin
17.09.2019

Ctpp >


Kvalitní mražený krém poznáte už podle obalu: Všímejte si těchto indícií
Datum: 03.09.2019

Poznat, že je zmrzlina vyrobená z kvalitních surovin, a ne z laciných chemických náhražek můžete už v obchodě. Stačí, když si pořádně prostudujete etiketu. Na co se zaměřit?

 

Dle vyhlášky č. 397/2016 Sb., o požadavcích na mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje se mraženým krémem rozumí výrobek získaný z vody, mléka, smetany, tuku, cukru a dalších složek, pevné nebo pastovité konzistence, který je uváděn na trh a určen ke konečné spotřebě ve zmrazeném stavu. Zmrazení je technologický proces konzervace výrobků rychlým snížením teploty na teplotu minus 18 °C a nižší. Vedle mražených krémů se ve výsledný rádoby mražený krém šlehá pasterovaná a homogenizovaná směs, která může obsahovat i rostlinný tuk, cukr, aromata, barvící látky, emulgátory a stabilizátory. To však musí být uvedeno na obalu.

Dle platné legislativy musí být na obale uvedeno, že jde o mražený krém (zmrzlinu) a musí být specifikována skupina např. smetanový, mléčný, s rostlinným tukem, vodový, ovocný, sorbet. Dále musí být uvedena podskupina podle použité ochucující složky např.: vanilkový, jahodový, malinový, meruňkový, citrónový, pomerančový, oříškový, pistáciový, čokoládový, karamelový, kávový, kakaový. Vyhláška stanoví procentuálně např. minimální obsah celkové sušiny, tukuprosté mléčné sušiny, mléčného tuku, ovocné složky nebo suchých skořápkových plodů.

Ochucující složky prozradí procenta

Konzistence mraženého krému musí být jemná, hladká, krémovitá, bez hrudek, větších krystalů a velkých vzduchových bublin; výrobek může obsahovat viditelné částice přidaných ochucujících složek v nerozmělněné formě. Mražený krém mléčný a mražený krém smetanový nesmí obsahovat záměrně přidaný tuk a bílkoviny jiné než mléčný tuk a mléčné bílkoviny. Jako ovocnou složku lze použít ovoce, ovocnou dřeň, ovocnou šťávu nebo jiný ovocný výrobek čerstvý nebo konzervovaný vhodným technologickým postupem. Ovocnou složku u mraženého krému ovocného a mraženého krému sorbet jde nahradit suchými skořápkovými plody nebo pastami ze suchých skořápkových plodů. Mražený krém vodový a mražený krém sorbet nesmí obsahovat žádný záměrně přidaný tuk.

Podíl ovocné složky jde snížit maximálně na 10 % hmotnostních u mraženého krému ovocného a maximálně na 15 % hmotnostních u mraženého krému sorbet u citrusového ovoce a dalšího ovoce nebo jejich směsí, u kterých celková kyselost šťáv, vyjádřená jako kyselina citrónová, je vyšší než 2,5 % hmotnostních.

Podíl ovocné složky jde snížit maximálně na 10 % hmotnostních u mraženého krému ovocného a maximálně na 15 % hmotnostních u mraženého krému sorbet u exotického ovoce s výrazným aromatem a chutí a hustou konzistencí, jako ananas, banán, kiwi, mango, avokádo, lochie nebo maracuja. Podíl suchých skořápkových plodů nebo past ze suchých skořápkových plodů u mraženého krému sorbet lze z technologických důvodů snížit maximálně na 5 % hmotnostních. 

 

Tuky ve zmrzlině nejsou na škodu

Přítomnost tuků ovlivňuje jak výslednou chuť, tak nutriční hodnotu produktu. Používá se jak mléčný tuk (mléko, smetana, tvaroh, jogurt či máslo), tak tuky rostlinné. Nejčastěji jde o palmový nebo kokosový olej. Pro dosažení struktury a pro úspěšnou homogenizaci během procesu výroby nesmějí chybět bílkoviny, ty většinou pocházejí z mléka, ale i vajíček. Někdy se pro větší stabilizaci využívají mléčné bílkoviny i extrahované, zpravidla jde o kasein a syrovátkové bílkoviny.

Třetí zásadní složkou je cukr, ten určuje nejen chuť a sladkost, ale má na svědomí i růst krystalků, takže se podílí na výsledné struktuře zmrzliny. Na to je třeba myslet, pokud hledáte produkt se sníženým obsahem cukru. Sladivost dokáží vedle tradiční sacharózy, fruktózy či glukózy zajistit i sladidla jako aspartam nebo erythritol, musí je ale doplnit další přidané látky, které zajistí právě požadovanou texturu krému.

Vedle tuku, bílkoviny a cukru zmrzlina obsahuje ještě vodu (led) a vzduch. A pak samozřejmě další látky, které ovlivňují výslednou chuť: čokoláda, vanilka, různé druhy ovoce, dřeně, šťávy, ořechy, ale i likéry, koření a bylinky.