Česká technologická platforma pro potraviny


INFORMACE

Perspektivy transgenních prasat
17.09.2019

Hospodářská komora navrhuje zrušit odborářům daňové výjimky a osvobození z placení daní
17.09.2019

Zaměstnavatelé se chystají příští rok zvýšit výplaty v průměru o více než 6 %. Některé firmy budou zvyšovat mzdy ještě výrazněji
17.09.2019

Aktualizace výživových referenčních hodnot je po 10 letech hotová - pro 34 živin
17.09.2019

Ctpp >


Mohou roboti ovládnout celý svět gastronomie?
Datum: 02.09.2019

Technologie kráčí mílovými kroky kupředu. Roboti operují srdce, získávají lidskou podobu i práva, řídí taxíky. Svět gastronomie rozhodně není pozadu. I tak se ale zdá, že situace, kdyby kuchaři sundávali rondon a přenechali svou práci humanoidnímu kolegovi, je stále ještě sci-fi.

 

V posledních letech se stále častěji mluví o tom, že v horizontu pěti let převezmou roboti činnosti za víc než milion lidí. Dokonce se tak píše i ve vládní analýze. Že by v restauraci ale obsluhovali humanoidi a jídla přišla o invenci a cit mistra vařečky, toho se bát patrně nemusíme. Přestože se v zahraničních médiích rodí jedna prognóza za druhou, stále chybí řešení mnoha zásadních otázek.

Moderní RUR

Robotizace do kuchyně do jisté míry patří. Stejně jako ve všech odvětvích významně šetří čas a bez technologického pokroku by se výroba obešla jen stěží. Obecně platí, že pokud mají restauratéři nedostatek kvalitních zaměstnanců, ať už s ohledem na nároky, nebo s ohledem na situaci na trhu práce, musí stále častěji sahat po robotickém řešení. Tedy nejen hnětače, míchače, ale třeba i konvektomaty, které jsou dnes vybavené časovačem, takže připravovat jídlo se v nich dá i na dálku, pouze s ovládáním přes mobilní telefon… a další robotizace se právě profesionálním kuchyním nevyhne. Pomocné práce lze dnes již nahradit, ovšem obsluha takových strojů vyžaduje nemalou míru počítačové gramotnosti, takže vyvstává další problém, jak je získat k obsluze strojů skládajících nádobí do myčky, apod. Obecně platí, že nejvíc ohrožená jsou ta místa, jejichž pracovní náplní jsou stereotypní činnosti. Robotizace je ale jen přirozeným technologickým trendem, kterého není třeba se obávat. Lidského přístupu bude zapotřebí vždy, stejně jako řízení mechaniky odborně naprogramovaných strojů. 

Tisknout se jen tak nebude

Hitem, který se skloňuje ve všech pádech je 3D tisk. Tiskne se ledacos – nábytek, kola, dokonce domy. Jenže v gastronomii patrně nebude jen tak lehce využitelný. Zatím je známá pouze technologie, která využívá klasického vylisování, ale pracovat s různými teplotami a konzistencemi neumí, což je pro přípravu jídla asi to nejzásadnější. Přestože stroje společnosti BeeHex umí vytisknout 3D pizzy a raviolly hezké na pohled, nejsou nic moc ke konzumaci. Z tiskárny v podstatě vzejde jen polotovar, který je třeba uvařit nebo upéct. A první 3D „tortillovač“ si nevede o moc lépe. Sice pracuje s přesností na milimetr, ale tiskne jen studené. Ve 3D tisku tak zatím vynikají jsou efektivitou jen čokoládové bonbony.

Mistr Junkfoodu

O něco dokonalejší než 3D tisk, jsou robotické ruky. Společnost CaliBurger má se svým robotickým zaměstnancem Flippym jen ty nejlepší zkušenosti. Flippy udělá 300 burgerů za hodinu a opravdu od A až po Z.  Umí nasolit maso, opéct jej, vložit mezi dvě housky a prý s přesností na milimetry. Jenže využívat jej mohou jen velké provozovny. Flippy se potřebuje pohybovat na 10 metrech, což by zase v mnoha zajetých provozech znamenalo rozsáhlou rekonstrukci nebo nutnost vzdát se ostatního personálu, který se k Flippymu už prostě nevejde. Otázkou „do pranice“ je i vstupní investice a její návratnost, která by byla pro 80 % podnikatelů v oboru gastronomie naprosto devastující. Není otestována životnost, chybí zázemí pro případné opravy a doinstalování systémů aj. 

Kde je požitek z jídla?

A pak je tu ještě jedna věc. I kdyby technika udělala „velký krok pro lidstvo“, bude jídlo, které vytiskne chytrý stroj vůbec tak žádané? Kam zmizí fine dinning? Takovou budoucnost si neumí představit ani odborníci. Například šéfkuchař Zdeněk Pohlreich nám přes svou brand managerku pořadu Rozpal to šéfe vzkázal: „Takovou přípravu jídla nepovažuji za stylovou, ani gastronomický zázrak. Nejedná se vlastně ani o gastronomii jako takovou. Sám bych podobně připravený pokrm neochutnal, a doufám, že si lidé zachovají alespoň zbytky zdravého rozumu a tento výstřelek co nejdřív zavrhnou. Pokud má robotizaci znamenat mixer, či food procesor, tak takovému technologickému vývoji samozřejmě rozumím. Pokud by roboti měli nahradit lidi, kteří pak nebudou mít s prominutím co jíst, bylo by to dost smutné... Jídlo znamená totiž o moc víc, než se jen něčím zaplnit…“