Česká technologická platforma pro potraviny


INFORMACE

Nové potravinářské předpisy EU – říjen 2019
05.12.2019

O značku Regionální potravina přišel Horecký jablečný zákusek
05.12.2019

Nařízení ÚKZÚZ - bakterie Ralstonia solanacearum v závlahové vodě, vydáno 27. 11. 2019
05.12.2019

Hlášení v systému RASFF: 47. týden 2019
05.12.2019

Ctpp >


Radioaktivní houby a další přežité mýty o záření a ionizaci
Datum: 08.08.2019

05.08.2019 | V dobách železné opony byla pravidelnou součástí článků a reportáží hrozba jaderné války mezi východem a západem. Řada lidí tak má ve své mysli zafixovány obavy z čehokoli, co lze spojit se zářením, ozařováním a radioaktivitou. I ta nám ale do jisté míry pomáhá a potravinářský průmysl by se bez ionizace jen ztěží obešel.

 

Ozařování je jednou z metod prodlužující životnost některých potravin, především pak koření, zvlášť exotického, které se převáží na velké vzdálenosti a v domácnostech je často uchováváno po delší dobu. Světová zdravotnická organizace i legislativa EU ji považuje ionizaci za bezpečnou, ba dokonce jako metodu ošetřování potravin za vhodnější, než například jejich ošetření prostřednictvím tepelného zpracování. Pokud je potravina ošetřena ionizací, musí být takový údaj uveden na obalu potraviny, a to pojmy „ionizováno“ nebo „ošetřeno ionizací“. To platí pro všechny potraviny jak tuzemského původu, tak pro potraviny ze zemí EU i pro výrobky dovážené do Evropy z takzvaných třetích zemí. Podle legislativy nesmí být ionizace použita jako náhrada hygienických a zdravotních opatření a stejně tak nesmí být použita v kombinaci s chemickým ošetřením, které slouží ke stejnému účelu.

Ošetřují je zejména obaly

Samotná ionizace je v podstatě ošetření potravin formou krátkých pulsů záření o nízké úrovni procházející potravinou v podobě gama paprsků, rentgenového záření nebo paprsku elektronů. Maximální intenzita ionizujícího záření je stanovena na 10 kGy (10 grey – jednotek). U celé řady potravin jsou ošetřeny ionizací pouze obaly, vlastní výrobek ale ne. Ionizace dokáže zabít až 99 procent bakterií a škůdců v potravinách, potraviny ošetřené touto technologií jsou přitom podle odborníků vhodné pro konzumaci i pro osoby s poruchami imunity. Ionizace také méně poškozuje v potravinách přítomné vitamíny a další nutričně významné látky než například při tepelné úpravě. Sloučeniny vzniklé v průběhu ionizace, které se nazývají radiolytické produkty, jsou stejné jako sloučeniny, které se vytvářejí v průběhu pečení, vaření, smažení, ale i třeba v průběhu sterilizace či při jiných způsobech úpravy potravin. Ionizace zpomaluje zrání a klíčení, takže příslušné výrobky je možné déle skladovat. Například u brambor, česneku či cibule zastavuje ionizace klíčení úplně, jahody, banány, mango a další druhy spíše exotického ovoce pak při použití ionizace pomaleji dozrávají, takže při jejich dlouhém transportu nedochází k přezrání a následnému kažení.

Potraviny ošetřené ionizací samozřejmě nejsou radioaktivní. Výrobky se také v průběhu ozařování nedostávají do přímého kontaktu s radioaktivním zdrojem a navíc jsou povolené dávky pro ionizaci velmi malé a podléhají kontrole. Ionizací podstupují potraviny v podstatě stejný proces, jako lidské tělo při rentgenovém vyšetření. Proces nemění ani senzorické vlastnosti potravin (vyjma potravin obsahující velký podíl tuků, proto však existuje výčet výrobků, u kterých lze ionizaci použít, přičemž jde v drtivé většině o potraviny rostlinného původu, z masných surovin je možné použít ionizaci pouze u drůbežího masa, ryb a mořských živočichů a vaječného bílku).

Radioaktivní jídlo je mýtus

Zřejmě o něco větším strašákem je ovšem skutečná radioaktivita, v podmínkách naší země stále ještě často spojovaná s havárií elektrárny v Černobylu v roce 1986. Radioaktivní látky, které tehdy unikly, jsou sice v naší přírodě dodnes, přirozená radioaktivita je ale všude kolem nás a obavy například z konzumace hub, borůvek nebo masa z divočáků jsou zbytečné. Potenciální rizika by mohla hrozit jen při skutečně nadměrné a pravidelné konzumaci uvedených surovin, což není často ani v praxi možné. Daleko větší riziko naopak představuje konzumace hub napadených plísněmi, což mimochodem řada lidí dělá, neboť plíseň z houby se neodstraní tím, že se odkrojí její viditelně plesnivá část. V té chvíli je totiž již houba napadena plísní celá, i když to není na první pohled vidět.

Zpět ale k rizikům radioaktivity v naší přírodě, k nimž nedávno obrátil pozornost spotřebitelů průzkum týkající se monitoringu potravin za rok 2018, který zveřejnil Státní úřad pro jadernou bezpečnost (SÚJB). Ten posuzoval množství pozůstatků izotopů Cesia Cs-137 v masu divočáků, v plodnicích hub a plodech borůvek. Pro veřejnost je přitom zřejmě nejdůležitější obsah Cesia v houbách, neboť ty jsou nejčastěji sbírány a v některých obdobích roku také poměrně často konzumovány. K tomu je však třeba dodat, že nejvyšší hodnoty byly naměřeny u houby s názvem jelenka obecná, kterou, i proto, že roste pod zemí, lidé ani nesbírají, ani nekonzumují. Rozhodující nicméně, je, že pro dosažení potenciálního ohrožení by bylo třeba zkonzumovat kilogram hub, což je téměř nereálné a prakticky nemožné v případě dětí do jednoho roku, u nichž by mohla konzumace surovin s určitou hladinou radioaktivity způsobit největší potíže. Stejně tak masa z divočáků by bylo třeba k možnému potenciálnímu ohrožení třeba zkonzumovat 86 kilogramů, kilogram zkonzumovaných borůvek by pak způsobil v organismu člověka „ozáření“ na úrovni zhruba jedné desetiny potenciálně škodlivého množství Bq (becquerelů).

Radioaktivity v našich lesích a produktech z nich tak není třeba se obávat, navíc rozpad Cesia (a tedy snížení jeho škodlivých účinků) lze ještě dále snížit vařením a obecně tepelným opracováním, nebo naložením do nálevu (v případě hub). Teoreticky tak sice radioaktivní potrava může pro člověka znamenat zvýšení rizika rakoviny, to však ale v množství, které běžně člověk v praxi nekonzumuje. Ostatně i předsedkyně SÚJB v komentáři k výsledkům zmiňovaného monitoringu Dana Drábová konstatovala, že množství radioaktivního zatížení výše zmiňovaných surovin a potravin „není v žádném případě zdravotně závadné“.  A Cesia se stejně z naší přírody nezbavíme - Podle Drábové se v ní bude rozkládat ještě několik desítek let.