Česká technologická platforma pro potraviny


INFORMACE

Vědci vystopovali geny, které ovládají tvar plodů rostlin
16.11.2018

Naučí bariatrická chirurgie obézní pacienty lepším stravovacím návykům?
16.11.2018

Potravinářská inspekce zakázala středoamerický med označený klamavými údaji o původu z EU, ČR a Španělska
16.11.2018

Bilance léta: pražští hygienici provedli 129 kontrol zmrzlin a ledových tříští
16.11.2018

Ctpp >


Syrová pravda o tataráku
Datum: 28.08.2015
Svět potravin

Také znáte tu až téměř romantickou historku o tatarských nájezdnících, kteří se stravovali syrovým hovězím masem? Maso si prý rafinovaně schovávali do vaků pod sedly koní, cestou se krásně naklepalo, prosolilo potem koní i divokých jezdců a pak už jen stačilo lehce dokořenit. Jednoduchá pochoutka, která dodává sílu, byla na světě. Hezká historka, že? Ale vězte, že to se slavným tatarákem bylo vlastně ve skutečnosti úplně jinak…

Tatarský biftek má totiž mnohem ušlechtilejší původ – pochází z města romantického, skoro nejromantičtějšího, ze samotné Paříže. Na přelomu 19. a 20. století si jej tady ale Pařížané a Pařížanky objednávali pod názvem americký steak a nejvíce jim chutnal se žloutkem, kapary a cibulí. Později si mlsné jazýčky oblíbily kombinaci masa s jiným typickým francouzským produktem, pěkně pálivou dijonskou hořčicí.

Mistři v dochucování

Kde se tedy vzal název „tatarský“, když po odjezdu kočovných nájezdníků už dávno usedl prach a historie tataráku se vůbec nezúčastňují? Důvod pojmenování této pochoutky je prozaičtější – název pochází z dalšího oblíbeného dochucovadla, které se k syrovému masu podávalo místo vajíčka – z tatarské omáčky. Chuť vejce ale zvítězila a omáčka zůstala pouze v názvu.

Co se dochucovadel týče, přeborníky v jejich množství i kombinacích jsme právě my, Češi. Jedna teorie praví, že množství přísad, které si s naškrábaným syrovým masem mícháme až do chuťové kombinace, která je nám nejmilejší, je pozůstatkem dob minulých. Tehdy totiž nebyl takový výběr a dostatek kvalitního vyzrálého hovězího masa a chuť se přebíjela a dodávala právě nejrůznějšími druhy přísad. Ve vybraných, dokonce michelinských restauracích jdou na tatarák zase úplně z druhé strany – k dochucení zde kuchaři používají pouze hořčičný olej, šalotku, kapary a žloutek. Nejnovější gastronomické trendy ještě velí nahradit oblíbené topinky hranolkami a zeleninovým salátem po francouzském způsobu, anebo k masu přidat nakládanou okurku, olivový olej a parmazán dle způsobu italského.

Na maso pozor

Kulinární pesimisté rádi poukazují na fakt, že velké množství přísad a koření má i dnes u tataráku jen zakrýt chuť nepříliš čerstvého masa a že i u takhle, dalo by se říci, superjednoduchého pokrmu se dá hodně zkazit. Ano, v jednoduchosti je krása, ale nepatří právě dochucování a míchání na talíři k obřadu, kvůli kterému si tento pokrm objednáváme a lépe vychutnáváme každý podle svého? Kombinace masové chuti a našeho oblíbeného koření (soli, pepře, červené papriky, kečupu, worcesterové omáčky, hořčice, chilli, cibule nebo vajíčka), to je přece požitek, kvůli němuž si biftek dopřáváme. Tatarák je také samozřejmě možné podávat již umíchaný podle chuti šéfkuchaře, ale většina vyznavačů syrového masa dává přednost vlastnímu „vaření“ na talíři v restauraci.

tatarak

Tatarák s koňakem

K přípravě syrového pokrmu by se ideálně mělo použít vyzrálé maso, a to svíčková, roštěnec, ořech nebo květová špička. Hovězí se velmi jemně rozmělní – naškrábe ostrým nožem po vláknech, naseká (v případě svíčkové), nastrouhá nebo namele – a podává se s již zmíněnými přísadami, které se s masem promíchají. Směs se pak podává ve formě bochánků se žloutkem umístěným uprostřed masa na velkém oválném talíři nebo dřevěném prkénku společně s topinkou a česnekem nebo opečenými plátky toastového chleba.

V oblasti přísad se fantazii meze nekladou, a tak je možné si biftek ozvláštnit také tabascem, koňakem, ančovičkami, kmínem, sardelkami nebo citronem. Slepičí vejce lze nahradit menším a jemnějším vajíčkem křepelčím. Ať jsou ovšem ingredience sebevíc exotické, vždy by při výsledné chuti měla převládat chuť masa. Nechutná vám hovězí? Nepravý tatarák si můžete připravit také z lososa, tuňáka, okurek, rajčat, avokáda nebo červené řepy.