Česká technologická platforma pro potraviny


INFORMACE

Vědci vystopovali geny, které ovládají tvar plodů rostlin
16.11.2018

Naučí bariatrická chirurgie obézní pacienty lepším stravovacím návykům?
16.11.2018

Potravinářská inspekce zakázala středoamerický med označený klamavými údaji o původu z EU, ČR a Španělska
16.11.2018

Bilance léta: pražští hygienici provedli 129 kontrol zmrzlin a ledových tříští
16.11.2018

Ctpp >


Emulgátory
Datum: 14.09.2018
Společnost pro výživu, z.s. - autorka hesla: Prof. ing. Jana Dostálová, CSc.

Emulgátory

Autorka hesla: Prof. ing. Jana Dostálová, CSc.

Emulgátory jsou látky umožňující vytvoření a udržení emulze. Emulze je směs dvou nemísitelných látek např. vody a tuku.

Rozeznáváme emulzi typu olej ve vodě, což je např. mléko nebo typu voda v oleji tj. např. máslo. Zde úlohu emulgátoru mají mléčné fosfolipidy (zjednodušeně lecitin).

Z potravinářských výrobků jsou emulgátory nezbytné např. v mražených krémech a zmrzlinách, rostlinných roztíratelných tucích (zjednodušeně se mluví o margarínech), emulgovaných omáčkách aj. Používají se i při výrobě jemného pečiva, cukrářských výrobků, cukrovinek, kakaových a čokoládových výrobků, práškových náhrad mléka a smetany, rostlinných nápojů, emulzních likérů apod.

Emulgátory, s výjimkou lecitinů (používá se hlavně sójový lecitin), patří mezi látky přídatné (aditiva), lidově zvané „éčka“. Musí být uvedeny v surovinovém složení na obalu potravinářského výrobku, a to buď jejich chemický název, nebo kód E.

Nejčastěji se používají lecitiny, mono- a diglyceridy mastných kyselin (E471) a polyglycerolpolyricinoleát (E476).

Lecitin je látka zdraví prospěšná (používá se jako doplněk stravy), mono- a diglyceridy mastných kyselin jsou látky vznikající přirozeně v tucích a při odbourávání tuku v lidském organizmu.

E476 je látka syntetická a v některých zemích není povolen.