Česká technologická platforma pro potraviny


INFORMACE

Vědci vystopovali geny, které ovládají tvar plodů rostlin
16.11.2018

Naučí bariatrická chirurgie obézní pacienty lepším stravovacím návykům?
16.11.2018

Potravinářská inspekce zakázala středoamerický med označený klamavými údaji o původu z EU, ČR a Španělska
16.11.2018

Bilance léta: pražští hygienici provedli 129 kontrol zmrzlin a ledových tříští
16.11.2018

Ctpp >


Žluknutí
Datum: 14.09.2018
Společnost pro výživu, z.s. - autorka hesla: Prof. ing. Jana Dostálová, CSc.

Žluknutí

Autorka hesla: Prof. ing. Jana Dostálová, CSc.

Žluknutím nazýváme proces, při kterém se u tuků a olejů mění senzorické vlastnosti.

Především dochází ke vzniku nepříjemného pachu a chuti, a u tuků, můžeme pozorovat vznik žluté barvy. Při žluknutí, pokud proběhlo za vysokých teplot, vznikají i některé pro zdraví nevhodné látky. Podstatou žluknutí jsou chemické změny tuků a olejů.

Žluknutí může být tzv. hydrolytické, kdy se uvolňují mastné kyseliny, které způsobují nepříjemný pach u másla a u kokosového tuku.

Významnější je žluknutí tzv. oxidační, které probíhá působením kyslíku. Oxidační zplodiny způsobují nepříjemný pach tuků a olejů a potravin, které je obsahují.

Prevencí je skladování v chladu, temnu a bez přístupu kyslíku (vzduchu).

Pozor, oxidace probíhá i při mrazírenských teplotách, a proto by se neměly citlivé potraviny (ryby), pokud není zabráněno přístupu kyslíku nebo není odstraněn, dlouho skladovat.

Při teplotách nad 200˚C (např. při smažení na oleji) probíhá oxidace rychle a oleje by se těmto teplotám neměly vystavovat.

Z běžných olejů jsou nejstabilnější olej řepkový a olivový, z tuků tuk kokosový a přepuštěné máslo.