Česká technologická platforma pro potraviny


INFORMACE

Pozvánka na třetí ročník semináře MEMPROPO 2017
18.10.2017

ČR bez GMO
16.10.2017

Africký mor prasat v ČR; aktuální informace ke dni 11. 10. 2017
16.10.2017

Dětská výživa a obezita v teorii a praxi 2017
16.10.2017

Ctpp >


Vše, co potřebujete vědět o sýrech
Datum: 12.10.2017
Redakce

12. 10. 2017 | Redakce

Sýry patří k nejstarším potravinám lidstva. Nejenže mají rozmanitou chuť, přitažlivou vůni, ale především hrají důležitou roli v naší výživě. Obsahují ale všechny typy sýrů stejné množství vápníku nebo laktózy? Které druhy sýrů jsou nejvhodnější pro děti? Jak poznáme náhražky sýrů? A co tavené sýry – měli bychom se jim opravdu vyhýbat? Ptali jsme se odborníka.

Zpracování mléka na sýry se stalo zhruba před 4 000 lety jedním z klasických způsobů uchování potravin. Tento proces započal na území dnešního Íránu. Odtud se výroba sýrů rozšířila přes Egypt, Řecko a Řím postupně do celého světa. V současné době se vyrábí asi 3 000 druhů sýrů a celková světová výroba činí více než 20 miliónů tun.

„V naší stravě jsou sýry nezbytné pro značný obsah plnohodnotných bílkovin (až 28 %) živočišného původu. Bílkoviny mléka, tedy i sýrů, obsahují esenciální aminokyseliny, které si naše tělo nedovede samo vyrobit. Sýry jsou také skvělým zdrojem vitamínů (především A, D, E a K) a minerálních látek, zejména vápníku a fosforu. Mléčný tuk v sýrech je dobře stravitelný a je nositelem energie,“ vysvětluje Ing. Jiří Kopáček, CSc., předseda Českomoravského svazu mlékárenského.

1)      Obsahují všechny druhy sýrů stejné množství vápníku?

„Sýr je koncentrátem mléka, a tudíž i koncentrátem mléčného vápníku, který je v naší výživě nepostradatelný. Jeho obsah se však v jednotlivých sýrech liší. Obecně platí, že čím je sýr tvrdší a „prozrálejší“, tím je v něm obsah vápníku vyšší,“ objasňuje odborník.

Příklady některých druhů sýrů a obsahu vápníku:

  •   Parmezán, Gran Moravia: 1250 mg/100 g
  •   Ementál: 1180 mg/100 g
  •   Eidam – Gouda: 790-840 mg/100 g
  •   Niva: 500-600 mg/100 g
  •   Hermelín: 400-500 mg/100 g
  •   Čerstvý sýr, tvaroh: 90-120 mg/100 g

 

2)      Jak je to s obsahem laktózy u jednotlivých druhů sýrů? Vyrábí se u nás i bezlaktózové sýry?

V sýrech zůstává jen nepatrné množství mléčného cukru laktózy, která se v průběhu výroby rozkládá na kyselinu mléčnou. Ta je dále štěpena v průběhu zrání.

„Tvaroh obsahuje ve 100 g výrobku ještě asi 3,5 g laktózy, čerstvé sýry a Cottage asi 2 – 2,2 g a v případě polotvrdých sýrů je přítomno max. 1 % laktózy. Velmi prozrálé a tvrdé sýry je možné označit jako bezlaktózové,“ upřesňuje předseda ČMSM.

V České republice se sýry se sníženým nebo žádným obsahem laktózy speciálně nevyrábějí, protože v běžně produkovaných sýrech je laktózy opravdu velmi málo. Někteří výrobci (dovozci) označují své sýry jako bezlaktózové, aniž by proběhlo enzymatické štěpení zbytkového cukru.

3)      Jsou zdravější sýry nízkotučné?

Sýry jsou všeobecně zdravé a výživově hodnotné potraviny. Nízkotučné varianty mají nižší obsah energie (kalorií), ale to nemusí ihned znamenat, že jsou „zdravější“.

„Mléčný tuk je „nositelem chuti“, proto jsou tučnější sýry v chuti jemnější, lahodnější a mají také lepší konzistenci. V tuku jsou navíc také rozpuštěny vitamíny A, D, E a K. V případě nízkotučných sýrů je tedy ve složení sýrů vitamínů méně,“ pokračuje odborník. „Nízkotučné sýry, např. olomoucké tvarůžky, měkký tvaroh zase ale obsahují vysoký obsah bílkovin.“

Nemáme-li nějaké zdravotní problémy, můžeme si při průměrné roční konzumaci cca 15–18 kg bez obav dopřávat i tučné sýry.

4)      Obsahují tavené sýry vápník? Nejsou příliš slané? Není v nich mnoho konzervantů?

Je třeba si ujasnit, že jsou tavené sýry hodnotné mléčné výrobky. Průměrný obsah vápníku v tavených sýrech kolísá podle toho, kolik a kterých přírodních sýrů bylo do daného taveného sýrů použito. Obvykle se jeho hodnota pohybuje okolo 250–450 mg ve 100 g taveného sýra. Proto je i tavený sýr hodnotným zdrojem vápníku.

„Je pravdou, že fosfor přítomný v tavicích solích nepatrně snižuje biologickou využitelnost vápníku, cca o 20–30 %, ale ta je však stále významně vyšší než využitelnost vápníku z jiných potravin, např. z rostlinných zdrojů vápníku,“ tvrdí pan Ing. Kopáček.

Přídatných látek (tavicích solí) se používá okolo 2 %, konzervanty žádné. Tavené sýry jsou z důvodu tepelného zpracování při jejich výrobě samy „konzervou“, resp. trvanlivým výrobkem. Slanost se odvíjí zejména od obsahu soli v použitých přírodních sýrech. V současnosti je však trend k celkovému snižování obsahu soli.

 

5)      Jaké druhy sýrů jsou vhodnější pro děti a které jsou naopak spíše nevhodné?

„Nejvhodnějšími sýry pro děti je skupina čerstvých sýrů a tvaroh (např. Matylda čerstvý sýr, Lučina, Žervé), ale také sýry pařené (např. korbáčky). V případě zrajících sýrů je vhodné dětem podávat spíše sýry v nižším stupni zralosti (eidamské a ementálské typy). Na svačinky do školy jsou rovněž dobré tavené sýry,“ radí odborník.

Nevhodné pro malé děti jsou sýry plísňové a aromatické sýry s mazem na povrchu. Dětem ani nemusí chutnat výrazně prozrálé tvrdé sýry. Také by se měly děti raději vyhnout sýrům ze syrového mléka.

„Důležité je vybírat sýry s nižším obsahem soli, zhruba do 1–1,5 %. Tučnost sýrů podávaných dětem není až tolik rozhodující, děti přeci potřebují energii. Určitě je ale prospěšné zařadit do dětského jídelníčku alespoň jednu porci sýra denně.“

 

6)      V čem se liší náhražky, analogy sýrů, od „poctivých“ sýrů? Jak je poznáme?

V analozích sýrů je nahrazena mléčná složka jinou složkou nemléčnou. Většinou se alternuje mléčný tuk rostlinnými tuky. Tyto výrobky se nesmějí již nazývat mléčnými, tedy ani označením sýr. Obvykle se pojmenovávají jako „potravinový výrobek“. Správně by se měly prodávat odděleně od skutečných sýrů s příslušným upozorněním, že se jedná o „alternativu k mléčnému výrobku“.

„Vizuálně jsou na první pohled k nerozeznání. Jejich chuť je ale netypická, margarínová. Konzistence bývá měkčí. Tyto výrobky jsou většinou levnější, a to kvůli nižší ceně použitého rostlinného tuku,“ popisuje odborník.

 

7)      Obsahují sýry v obchodech „éčka“?

Při výrobě přírodních sýrů se v podstatě nepoužívají žádné přídatné látky označované symbolem „e“. Výjimkou však může být přírodní karotenové barvivo, které se občas používá k barvení těsta některých sýrů (čedar, eidam). Tato přísada nemá žádné negativní účinky na naše zdraví.

„Při výrobě tavených sýrů se používají jako emulgační (rozpouštěcí) nezbytné přísady, tzv. tavicí soli (na bází fosforečnanů a citrátů), které se aplikují v množství okolo 2 % a bez nichž by stěží mohl proběhnout proces tavení. Ani tyto látky však nemají negativní dopad na zdravotní bezpečnost výrobků,“ vysvětluje předseda ČMSM.

8)      Můžeme sehnat v běžném obchodě kvalitní a chutný sýr?

„Odpověď je prostá: ano, můžeme. Jednak se dnes rozšířil počet speciálních obchodů se sýry, kde je možné zakoupit velmi široký sortiment sýrových specialit, ale i většina dnešních moderních obchodních řetězců disponuje bohatým výběrem a vyškoleným personálem, který nám nejenom sýry nabízí, ale může kvalifikovaně také doporučit.“

Sýry lze zakoupit i na farmářských trzích, kde se jedná zejména o prodej místních regionálních specialit. Zde je potřeba si dát ale pozor na správnou hygienu prodeje a chlazení.

„Důležité je věřit osvědčeným značkám a vyzkoušeným výrobcům a vždy pozorně číst etikety, zejména kontrolovat dobu trvanlivosti,“ dodává Ing. Jiří Kopáček, CSc., předseda Českomoravského svazu mlékárenského.