Česká technologická platforma pro potraviny


INFORMACE

Věda a výzkum v boji s pandemií SARS-CoV-2/Covid 19
09.07.2020

Hniloba včelího plodu se ze severu Čech do dalších regionů ČR nerozšířila
02.07.2020

Hlášení v systému RASFF: 25. týden 2020
02.07.2020

Komise v Královéhradeckém kraji navrhla ocenit devět lokálních výrobků značkou Regionální potravina
02.07.2020

Ctpp >


Otázka ovsa v bezlepkové dietě, legislativa
Datum: 10.06.2015
Svaz průmyslových mlýnů

 

Oves

            Oves je všeobecně považován za zakázanou obilovinu pro pacienty s celiakií,  vedle pšenice, ječmene a žita  patří mezi nejrozšířenější obiloviny mírného pásma. Prolaminová frakce pšenice gliadin má neobvyklé aminokyselinové složení, je velmi bohatý na glutamin (přibližně 37 % veškerých aminokyselin) a prolin (17 – 23 % veškerých aminokyselin) a naopak je chudý na tryptofan a aminokyseliny s rozvětvených řetězcem. Tato skutečnost platí také pro ječný hordein a  žitný secalin. Toto atypické  aminokyselinové složení má také vliv na vznik neobvyklé sekundární struktury gliadinu (hordeinu, sekalinu) – tzv. b - otočky. Naopak  pro celiaky netoxické obiloviny jako kukuřice, proso a rýže mají významně nižší obsah glutaminu a prolinu a mají vyšší obsah leucinu  a alaninu. Prolaminová frakce  ovsa avenin  má středně vysoký obsah glutaminu a nízký obsah prolinu a také obsah prolaminové frakce ovsa je také proti pšenici značně nižší (10 %). Z aminokyselinového složení  lze usoudit, že obsah glutaminu a prolinu je proto v ovsu nižší a z tohoto důvodu se také tzv. toxické sekvence aminokyselin z pohledu celiakie u ovsa vyskytují v podstatně nižším počtu, než je tomu u pšenice, žita a ječmene. Jako hlavní tzv. toxické sekvence jsou označovány sekvence prolin-serin-prolin-glutamin a glutamin-glutamin-glutamin-prolin. Existuje ovšem celá řada dalších aminokyselinových sekvencí, které prokázaly reaktivitu s T-buňkami střevního epitelu.  Tzv. toxické sekvence aminokyselin byly u ovsa nalezeny také,  ale  v podstatně nižší  frekvenci v rámci celé molekuly proteinu a tím může být dána i nízká nebo nulová toxicita aveninu z pohledu celiaka.

 

            Codex Alimentarius (Codex Standard for Foods for Special Dietary Use for Persons Intolerant to Gluten)  uvádí v části věnované definici glutenu, prolaminu a bezlepkovým potravinám  u ovsa  poznámku: „oves může být tolerován většinou osob,  ale ne všemi osobami, které trpí intolerancí k lepku.  Proto  povolení konzumace ovsa nekontaminovaného pšenicí, žitem nebo ječmenem v potravinách, které jsou   součástí tohoto standardu, budou řešeny na národní úrovni. Otázku  použití ovsa v bezlepkové dietě řeší také Nařízení Komise (ES) č. 41/2009 o složení a označování potravin vhodných pro osoby s nesnášenlivostí lepku (viz. níže legislativa)

 Na tomto místě je nutné říci, že v současné době komerčně dostupné ELISA soupravy pro kvantitativní stanovení glutenu (gliadinu) nedisponují protilátkami, které by uměly stanovit ovesný avenin. Většina těchto souprav  stanovuje s různými specifitami pšeničný gliadin, ječný hordein a žitný sekalin. Pro stanovení aveninu není zatím žádný  komerčně dostupný kit. Z toho jasně vyplývá, že pokud máme oves, který není kontaminovaný pšenici, žitem nebo ječmenem, vychází nám oves analyzovaný těmito soupravami vždy negativně a podle vyhlášky, může být tento oves pacienty s celiakií konzumován. Byla provedena celá řada klinických zkoušek konzumace ovsa a bylo publikováno mnoho článků (Lundin et al. 2003; Ciclitira 2005). Této problematice se především věnují skandinávské země, ve kterých je oves přece jenom významnější obilovinou než u nás (Peräaho et al. 2004). V různých studiích dostávali pacienti např. 15, 50 nebo 100 g ovsa v různých variantách. Doba konzumace se liší od několika týdnů, měsíců až několik let. Závěry těchto studií ukazují, že pacienti s celiakií mohou konzumovat oves. Jedinou podmínkou je konzumace  nekontaminovaného ovsa pšenicí, ječmenem  nebo žitem.  A tady může nastat problém,  studie věnované právě kontaminaci ovsa prokázaly, že oves bývá velmi často kontaminován a to  především ječmenem, pšenicí a méně žitem (Størsrud et al. 2003). Pro pacienty s celiakií to tedy znamená kupovat oves, ovesné vločky, případně další potravinářské výrobky na bázi ovsa pouze od firem, které jsou schopny zajistit naprostou čistotu těchto výrobků. Skandinávské země  mají toto ošetřené a celiaci jsou velmi dobře informováni  o kvalitě těchto výrobků. Oves pro celiaky má povolen i Velká Británie, zde se to však týká dospělých pacientů. S tímto názorem se ztotožňuje i americká dietetická společnost,  kde se jednalo o doporučení pro dospělé pacienty (www.coeliac.cz). Pravdou je, že  většina autorů těchto prací si nechává zadní vrátka a doporučuje, aby každý konkrétní pacient konzumaci ovsa  konzultoval se svým ošetřujícím lékařem a také, že oves nemá být hlavní složkou bezlepkové diety ale spíše doplněním, zpestřením. V případě konzumace ovsa pacientem je také doporučená častější návštěva u lékaře a kontrola protilátek. Také nacházíme názory, že by oves neměly konzumovat děti mladší 8 let, u kterých není imunitní systém zcela vyvinut a naopak osoby starší 55-60 let, kdy již imunitní systém nefunguje zcela  dokonale. Na druhé straně ovšem existují i práce, které poukazují na to, že i avenin může působit v imunologickém systému tenkého střeva u některých jedinců  stejně jako gliadin. U některých pacientů s celiakií byly nalezeny vyšší obsahy protilátek IgG a IgA proti aveninu (Størsrud et al. 2003; Peräaho et al. 2004). Jiná studie byla  zaměřena na testování expozice ovsem u devíti pacientů s celiaki. Byly identifikovány linie  T-buněk reagujících na avenin a to jak u pacientů, kteří oves netolerovali, tak u pacientů, kteří oves tolerovali. T-buňky rozeznávaly aveninové peptidy obsahující sekvenci aminokyselin  bohatou na prolin a glutamin, která je podobná epitopům pšeničného lepku. Autoří studie  shrnují, že u některých pacientů jsou T-buňky rozeznávající aveninové peptidy, které následně způsobují zánětlivé procesy na střevní sliznici. Intolerance k ovsu může vést u pacientů, kteří drží přísnou bezlepkovou dietu a současně konzumují oves k atrofii střevních klků (Arentz-Hansen et al. 2004).

V letech 2012-2013 byly publikovány 3  klinické  studie věnované konzumaci ovsu. V první studii bylo vybráno 54 pacientů, u kterých byla prokázána celiakie biopsií. Byla naplánována konzumace 50 g ovsa denně po dobu jednoho roku.  U devíti pacientů  se nepodařilo studii dokončit. 46 pacientů dokončilo studii, průměrně konzumovaly 286 g ovsa týdně (97-513 g) po dobu průměrně 48 týdnů (rozmezí 33-58).  Podrobná analýza znovu potvrdila  netoxicitu ovsa.  Bezpečnost (netoxicita) byla prokázána nepřítomností klinických příznaků, serologickými a histologickými testy. Studie také prokázala rozdíly v antigenní stimulaci způsobenou expozicí  gliadinem nebo aveninem (Coper et al. 2012).

 

Další studie provedená finskou skupinou odborníků  zahrnovala110 pacientů s celiakií. Celá studie trvala 8 let a během ní pacienti konzumovali  na trhu  běžné dostupné potravinářské výrobky obsahující oves. Ovesné výrobky přispívají k rozšíření sortimentu potravin u celiaků, zlepšují  nutriční hodnotu bezlepkové diety a jsou zdrojem potřebné vlákniny, jejíž přísun je  běžné bezlepkové diety   nízký.  U pacientů nebyly pozorovány žádné klinické příznaky, nebyla zhoršena morfologie střeva, nedošlo ke zhoršení zánětu nebo zvýšení protilátek proti tkáňové transglutamináze. U některých pacientů došlo naopak ke zlepšení morfologie střeva ve srovnání s pacienty, kteří oves nekonzumovali (Kaukinen et al. 2013). Tato data potvrzují i výsledky předcházející studie, která probíhala po dobu pěti let u 23 pacientů (Janatuinen et al.2002).

Poslední významná studie byla provedena v Itálii, do které byly zahrnuty děti ve věku od 4 do 14 let. Tato náhodná, dvojitě zaslepená, placebem kontrolovaná studie  trvala15 měsíců. Děti byly rozděleny do dvou skupin A a B. Každá skupina byla 6 měsíců na dietě A nebo, pak 3 měsíce na běžné bezlepkové dietě a pak na dietě B nebo A. Dieta A a B byla běžná bezlepková dieta s ovsem nebo placebem. Celou dobu byly sledovány gastroenterologické symptomy a   test  střevní propustnosti (poměr laktulosa/mannitol v moči). Tato předběžná studie prokaazuje, že konzumace nekontaminovaného ovsa u dětí nemá negativní vliv na změny v propustnosti střevní stěny a gastroenterologické symptomy (Gatti et al. 2013).

 

Arentz-Hansen, H.,Fleckenstein B., Molberg Ø., Scott H., Koning F., Jung G., Roepstorff P., Lundin K.E.A., Sollid L.M.(2004): The Molecular Basis for Oat Intolerance

in Patients with Celiac Disease , PLoS Medicine , 1(1), el,  084-092

 

Ciclitira P.J., Lundin K.E.A.(2005): Gluten-free diet – what is toxic?, Best Practice and Research Clinical Gastroenterology 19(3),  359-371

 

Cooper,  S. E. J.,  Kennedy N. P., Mohamed B.M., Abuzakouk M., Dunne J., Byrne G., McDonald G., Davies A., Edwards C., Kelly J., Feighery C.F.(2012): Immunological indicators of coeliac disease activity are not altered by long-term oats challenge, Clinical and Experimental Immunology, 171: 313–318, 2012

 

 

 Gatti S.,  Caporelli N.,  Galeazzi T.,  Francavilla R. , Barbato M.,Roggero P.,  Malamisura B.,  Iacono G.,  Budelli A., Gesuita R., Catassi C.,Lionetti E.(2013): Oats in the Diet of Children with Celiac Disease: Preliminary Results of a Double-Blind, Randomized, Placebo-Controlled Multicenter Italian Study, Nutrients, 5, 4653-4664; doi:10.3390/nu5114653

 

Janatuinen, E.K.; Kemppainen, T.A.; Julkunen, R.J.K.; Kosma, V.-M.; Mäki, M.; Heikkinen, M.;Uusitupa, M.I.J.(2002): No harm from five year ingestion of oats in coeliac disease. Gut, 50, 332–335

 

Kaukinen K., Collin P., Huhtala H., Mäki M.(2013):Long-Term Consumption of Oats in Adult Celiac Disease Patients, Nutrients , 5, 4380-4389; doi:10.3390/nu5114380

 

Lundin K.E.A., Nilsen E.M., Scott H.G., Løberg E.M., Gjøen A., Bratlie J., Skar V., Méndez E., Løvik A., Kett K.(2003):Oats induced villous atrophy in coeliac disease, Gut, 52, 1649-1652

 

Peräaho M., Collin P., Kaukinen K., Kekkonen L., Mietinnen S., Mäki M.(2004): Oats can diversify a gluten-free diet in celiac disease and dermatitis herpetiformis, Journal of the American Dietetic  Association 104, 1148-1150

 

Størsrud S., Yman Malmheden I., Lenner R.A.(2003): Gluten contamination in oat products and products naturally free from gluten, European Food Research and Technology 217, 481-485

 

 

 

Legislativa

 

Pro vysvětlení legislativy je potřeba definovat některé pojmy:

 

Lepek (gluten) je směs prolaminových a glutelinových bílkovin, které se nacházejí  společně se škrobem v endospermu obilovin a to konkrétně  pšenice, žita, ječmene, ovsa nebo jejich zkřížených odrůd. Prolaminové a glutelinové frakce bílkovin se nacházejí i v ostatních obilovinách či pseudoobilovinách,  ale označení „lepek“ platí jen  pšeničné, ječné, žitné a ovesné frakce těchto bílkovin.

 Codex Alimentarius (Codex Standard for Foods for Special Dietary Use for Persons Intolerant to Gluten) definuje lepek a prolaminy následovně:

 

a) gluten (lepek) je bílkovinná frakce pšenice, žita, ječmene a ovsa1 a jejich zkřížených odrůd a derivátů, na kterou mají  některé osoby nesnášenlivost a která je nerozpustná ve vodě a  v 0,5 M roztoku NaCl

 

b) prolaminy  jsou frakce glutenu, která je extrahovatelná 40-70%  roztokem ethanolu, (prolaminy pšenice se označují jako gliadin, žita sekalin, ječmene hordein a ovsa avenin.). Gluten obsahuje 50 % prolaminů.

 

Bezlepkové potraviny jsou v Codexu Alimentarius (dále „Codex“) zde  definovány takto:

 

a)      jsou složeny nebo vyrobeny z jedné nebo více složek, které neobsahují  pšenici (tj. všechny druhy  Triticum jako  pšenice tvrdá, špalda a kamut) žito,  ječmen, oves1 a z jejich zkřížených odrůd; hodnota glutenu (lepku) ve finální potravině nepřevyšuje 20 mg/kg potraviny určené k prodeji nebo distribuci spotřebiteli  a/nebo

b)      jsou složeny  z jedné  nebo více složek z  pšenice (tj. všechny druhy  Triticum jako  pšenice tvrdá, špalda a kamut) žita,  ječmene, ovsa1 a z jejich zkřížených odrůd, které byly speciálně upraveny tak, že byl lepek odstraněn a že hodnota glutenu  ve finální potravině nepřevyšuje 20 mg/kg potraviny určené k prodeji nebo distribuci spotřebiteli

 

Dále je v Codexu  definována další kategorie potravin:

Potraviny speciálně zpracované tak, že byl u nich snížen obsah lepku na hodnoty od 20  do  100 mg/kg potraviny určené k prodeji nebo distribuci spotřebiteli

 

c)      Tyto potraviny jsou složeny z jedné  nebo více složek z  pšenice (tj. všechny druhy  Triticum jako  pšenice tvrdá, špalda a kamut) žita,  ječmene, ovsa1 a z jejich zkřížených odrůd, které byly speciálně upraveny tak, že byl obsah lepku snížen na  hodnotu od 20 do 100 mg lepku/kg  potraviny určené k prodeji nebo distribuci spotřebiteli

Rozhodnutí o prodeji výrobků popsaných v této kategorii potravin by mělo být  dáno na národní  úrovni

 

1 Oves obsažený v potravinách pro osoby s nesnášenlivostí lepku musí být speciálně vyroben, připraven a/nebo zpracován tak, aby bylo zamezeno kontaminaci pšenicí, žitem, ječmenem nebo jejich kříženci, přičemž obsah lepku v ovsu nesmí být vyšší než 20 mg/kg .

 

Definice lepku ze standardu Codexu Alimentarius je použitá i v nařízení Komise (ES) č. 41/2009. Podle tohoto předpisu jsou rozlišovány dvě kategorie  potravin:

Ø  Bez lepku   - 20 mg lepku /kg  potraviny ve stavu, v němž je prodávána konečnému spotřebiteli

 

Ø  Velmi nízký obsah lepku  -  100 mg lepku /kg potraviny ve stavu, v němž je prodávána konečnému spotřebiteli

 

 

Obě  skupiny potravin je možné podrobněji a více srozumitelně popsat následovně:

Označení „BEZ LEPKU“:Je určeno primárně pro potraviny z přirozeně bezlepkových surovin a je povoleno jak u potravin určených pro zvláštní výživu, tak u běžných potravin. Obsah lepku musí činit nejvýše 20 mg/kg v potravině ve stavu, v němž je prodávána konečném spotřebiteli.

Označení „VELMI NÍZKÝ OBSAH LEPKU“: Je určeno pro označení potravin obsahujících jednu nebo více složek ze speciálně upravené pšenice, ječmene, ovsa, žita nebo jejich kříženců. Údaj „velmi nízký obsah lepku“ není možné použít v označení běžných potravin (je možné použít pouze pro potraviny pro zvláštní účely) a rovněž v označení potravin, které neobsahují žádnou složku z pšenice ječmene, ovsa, žita nebo jejich kříženců. Obsah lepku musí činit nejvýše 100 mg/kg v potravině ve stavu, v němž je prodávána konečném spotřebiteli. Pod pojmem „složka z pšenice“ se rozumí např. pšeničný deproteinovaný škrob, který je jako složka z pšenice používán nejčastěji.

 

www.szpi.gov.cz

 

Codex Standard 118-1979 (Codex Standard for Foods for Special Dietary Use for Persons Intolerant to Gluten

 

Nařízení Komise (ES) č. 41/2009 o složení a označování potravin vhodných pro osoby s nesnášenlivostí lepku

 

Prováděcí nařízení Komise (EU) č. 828/2014 ze dne 30. července 2014 o požadavcích na poskytování informací o nepřítomnosti či sníženém obsahu lepku v potravinách spotřebitelům

 

(toto nařízení bude platné od 20. 7. 2016, nahradí nařízení Komise (ES) č.41/2009 a bude obsahovat určitá rozšíření na všechny potraviny)