Česká technologická platforma pro potraviny


INFORMACE

Věda a výzkum v boji s pandemií SARS-CoV-2/Covid 19
09.07.2020

Hniloba včelího plodu se ze severu Čech do dalších regionů ČR nerozšířila
02.07.2020

Hlášení v systému RASFF: 25. týden 2020
02.07.2020

Komise v Královéhradeckém kraji navrhla ocenit devět lokálních výrobků značkou Regionální potravina
02.07.2020

Ctpp >


Barva sušených těstovin – identifikační znak jakosti
Datum: 18.05.2016
Švec I., Hrušková M. Ústav sacharidů a cereálií, VŠCHT v Praze

Pro výrobek „sušené těstoviny“ v současnosti platná legislativa nedovoluje přídatné látky v receptuře. Jediná možná úpravy složení je přídavek různých, převážně rostlinných, materiálů s cílem zlepšení nutriční hodnoty a/nebo změny barvy produktu. Základní typy polohrubých mouk, polohrubá těstárenská a semolina, se významně liší jak v technologické kvalitě, tak v barvě; obsah karotenoidních barviv je v semolině vyšší, a proto se z ní vyrábějí bezvaječné druhy. Tento základní rozdíl byl v práci potvrzen pro polohrubé mouky čtyř výrobců proti vzorku semoliny. Další skupinou těstovin je kategorie bezlepkové, které mohou být založeny na kukuřičné mouce. V rámci laboratorního těstárenského pokusu byly připraveny soubory jednovaječných těstovin s nutričním benefitem, barevné a rovněž bezlepkové těstoviny. První skupina zahrnuje vzorky s 10% přídavkem 7 netradičních obilovin, nebo 20 % dalších netradičních plodin. Barevné těstoviny byly připraveny s 5% podílem 7 rostlinných pudrů (např. karotky, mořských řas) a sépiového inkoustu. Dvanáct bezlepkových variant vycházelo z kukuřičné mouky bez nebo s přídavkem karboxymethylcelulózy. Kvalita těstovin byla hodnocena senzoricky pětibodovým modelem pro sušenou formu (tvar, povrch, očkovitost, barva), uvařená forma byla popsána objektivními znaky vaznost a bobtnavost. Barva sušených těstovin byla objektivně proměřena pomocí kolorimetru Minolta 2500d (5 opakování, měření technikou SCI – s rozptýlenými složkami). Modifikace základní receptury se projevila snížením tvarové stability z 5 až na 3 body. Vizuální změna barvy nastala přídavky pohanky nebo sóji (hodnota 3); barva některých bezlepkových variant byla hodnocena nejnižším stupněm 1. Žlutý odstín těstovin byl podpořen přídavkem kukuřičné nebo lupinové mouky, kdy došlo k nárůstu hodnot bílé (L*) a žluté (b*). Vaznost a bobtnavost se průkazně zvýšila vlivem recepturních složek s vyšším obsahem vlákniny, jako jsou např. pšeničná celozrnná mouka nebo ječné otruby.

 

Klíčová slova: těstoviny, semolina, netradiční plodiny, barva, vaznost