Česká technologická platforma pro potraviny


INFORMACE

Věda a výzkum v boji s pandemií SARS-CoV-2/Covid 19
09.07.2020

Test grilovacích tyčinek 2020
09.07.2020

Test grilovacích kořenicích přípravků 2020
09.07.2020

Potravinářská inspekce zjistila doplněk stravy škodlivý pro lidské zdraví s mimořádným množstvím rozpouštědel a dalších nepovolených látek
09.07.2020

Ctpp >


Trvanlivé pečivo – netradiční receptury a nutriční přínos sušenek
Datum: 18.05.2016
M. Hrušková, I. Švec

Základ receptury tvoří pšeničná mouka pečivárenská, cukr, tuk a kypřící prášek. V souladu s technologií lze použít různé přídatné látky. Tradiční sortiment sušenek patří mezi výrobky, označené jako sladké pochutiny a není obvykle spojován s nároky na nutriční přínos. Z hlediska spotřebitelské kvality rozhodují požadavky na tvar, objem a chuťový vjem. Cílem práce bylo hodnocení vypichovaných sušenek na bázi pšeničné a pšenično-ječné mouky s přídavky netradičních komponent - mouky z ostatních obilovin, konopí, kaštanu, nopálu, tef, chia a lnu. Hodnocení sušenek bylo provedeno podle interního modelu (měrný objem, tvar-spread hodnota a senzorický profil). Nutriční přínos je vyjádřen obsahem vlákniny (TDF, IDF, SDF) stanovený podle platných AOAC norem. Recepturní složení ovlivnilo spotřebitelské i nutriční znaky sušenek diferencovaně podle druhu a množství netradiční složky. Průkazný vliv na objem byl prokázán přídavky nopálové mouky a lněné vlákniny. Měrný objem snižoval přídavek ovesné celozrnné mouky, zatímco podle obsahu vlákniny byl tento druh hodnocen jako nutričně přínosný. V kompozitní směsi s 50 % žitné celozrnné mouky byl zjištěn nárůst IDF z 2,3 na 7,5 %. Přídavek lněné vlákniny v množství nad 10 % se projevil zvýšením měrného objemu a zlepšením senzorického profilu. Kombinace netradičních plodin s ječmenem lze užít současně k maskování typické ječné příchuti. Chia semena, která poskytují pšenično-ječným sušenkám příjemnou příchuť, se projevují zvýšením obsahu TDF o téměř 2 %. Tvar sušenek průkazně ovlivnily vyšší přídavky mouky z tef a konopí.

Klíčová slova: sušenky, jakostní a senzorický profil, vláknina, ječmen, chia, tef, konopí, len