Česká technologická platforma pro potraviny

INFORMACE

Další informace k řešení tzv. dvojí kvality potravin

07.01.2019

…

číst dále

Nové potravinářské předpisy EU – listopad 2018

07.01.2019

…

číst dále

Vyhodnocení kontrol jakosti pitné vody na lodních dopravních prostředcích v roce 2018

07.01.2019

…

číst dále

Workshop všímavého jedení (mindful eating)

07.01.2019

…

číst dále

archiv článků

Ctpp >

Méně tradiční oleje

Datum: 20.07.2018

Forum zdravé výživy

Vydáno: 18.7.2018

Autor: Fórum zdravé výživy

Informace Fóra zdravé výživy o složení a vlastnostech méně známých olejů.

Jak jsou na tom méně tradiční oleje se složením a je možné na nich vařit? Kolik obsahují n-3 (omega 3 mastných kyselin) a jak moc jsou pro naše zdraví prospěšné? To bylo jedním z témat tiskové konference Fóra zdravé výživy. Analýzu 17 méně tradičních olejů představila a složení okomentovala prof. Ing. Jana Dostálová, CSc., členka Fóra zdravé výživy.

V současnosti se na našem trhu můžeme setkat s řadou méně známých olejů a tuků, jejichž popularita stále roste. Význam těchto tuků ve výživě je však ve většině případů nadhodnocován. Vyplývá to i z nedávné analýzy Ústavu analýzy potravin a výživy VŠCHT 17 vzorků méně běžných olejů. Výrobky byly zakoupeny v pražských obchodech se zdravou výživou, olej pupalkový byl zakoupen v lékárně jako doplněk stravy. Analyzovány byly výrobky označené jako: olej mandlový, olej ze světlice barvířské BIO, olej sezamový BIO, olej avokádový, BIO konopný olej, olej z pšeničných klíčků, makadamový olej, olej z lískových oříšků BIO, olej z vlašských ořechů BIO, olej z ostropestřce mariánského, dýňový panenský olej, BIO brutnákový olej, Essenzia Basilicum, pupalka dvouletá Forte, hroznový olej, olej lněný a rýžový olej. Složení mastných kyselin analyzovaných olejů je v tabulkách č. 1–3.

Tab. č. 1 – Složení MK olejů s převažující kyselinou olejovou (MUFA) a linolovou (n-6 PUFA)
olej	SFA	MUFA	PUFA	n-6	n-3
mandlový	9,7	66,0	24,2	23,9	0,1
světlicový	9,5	16,3	74,0	73,7	0,2
makadamový	16,7	80,1	3,2	2,9	0,2
z lískových ořechů	8,2	76,5	15,3	15,1	0,2
z ostropestřce	18,9	25,6	55,4	55,2	0,1
dýňový	15,8	30,5	53,6	53,1	0,3
s bazalkovým extraktem	11,0	29,4	59,5	59,4	0,1
hroznový	11,1	15,6	72,7	72,5	0,0
sezamový	17,0	42,5	40,5	40,1	0,3

Zdroj: Analýzy složení olejů Ústavu analýzy potravin a výživy VŠCHT

Tab. č. 2 – Složení MK olejů s převažující kyselinou olejovou (MUFA) a linolovou (n-6 PUFA) a s vyšším obsahem kyseliny linolenové (n-3 PUFA)
olej	SFA	MUFA	PUFA	n-6	n-3
avokádový	17,2	73,6	9,2	8,5	0,5
z pšeničných klíčků	18,3	15,1	66,5	58,3	7,8
z vlašských ořechů	9,4	17,4	73,2	61,3	11,8
rýžový	23,6	42,0	33,9	32,6	1,2

Zdroj: Analýzy složení olejů Ústavu analýzy potravin a výživy VŠCHT

Tab. č. 3 – Složení MK olejů s nejvyšším obsahem kyseliny linolenové (n-3 PUFA) a olejů obsahujících kyselinu γ-linolenovou (n-6 PUFA)
olej	SFA	MUFA	PUFA	n-6	n-3	γ-C18:3
konopný	10,2	12,6	77,0	58,9	18,0	3,8
lněný	9,8	15,5	74,5	19,3	55,2	0,0
brutnákový	16,1	27,5	56,2	55,7	0,4	20,0
pupalkový	9,5	8,9	81,4	80,9	0,4	9,3

Zdroj: Analýzy složení olejů Ústavu analýzy potravin a výživy VŠCHT

Závěry o složení méně obvyklých olejů:

Obsah polyenových (polynenasycených – PUFA) mastných kyselin byl vysoký, s výjimkou makadamového oleje (3,2 %), avokádového oleje (9,2 %) a oleje z lískových ořechů (15,3 %). Pohyboval se od 24,2 % u oleje mandlového do 81,4 % u oleje pupalkového.
Nižší obsah PUFA je kompenzován MUFA, které se např. z hlediska srdečně-cévních onemocnění chovají neutrálně, nebo v případě, že ve stravě nahrazují SFA, pozitivně.
Z výživového hlediska cenná kyselina linolenová (n-3) byla ve vyšším množství přítomna pouze v oleji z pšeničných klíčků (7,8 %), oleji z vlašských ořechů (11,8 %), oleji konopném (16,7 %) a oleji lněném (55,2 %).
Běžně konzumované oleje řepkový a sójový obsahují až 10 % resp. 8 % kyseliny linolenové.
Oleje brutnákový a pupalkový obsahují kyselinu γ-linolenovou (20,0 % resp. 9,3 %), která není esenciální, pouze někteří jedinci ji nedokáží syntetizovat.
Analyzované oleje měly nízký obsah SFA.
Analyzované rostlinné oleje (s výjimkou oleje lněného, konopného a z vlašských ořechů) jsou nadhodnocovány (mají nízký obsah kyseliny linolenové). Jedná se o zdraví prospěšné potraviny, ale rozhodně ne o superpotraviny.
Pro tepelnou úpravu při vyšších teplotách se hodí pouze oleje makadamový, avokádový
a olej z lískových ořechů. Ostatní z testovaných olejů jsou vhodné jen pro použití
za studena.

Kompletní materiál prof. Dostálové najdete zde.

Zdroj: Fórum zdravé výživy