Česká technologická platforma pro potraviny


INFORMACE

Další GM plodiny míří do EU
15.08.2018

Za vlny letních veder je zvlášť důležité dodržovat dostatečný pitný režim
15.08.2018

Více než půl tuny prošlých potravin ve skladu na Kladensku
15.08.2018

Stanovisko SVS ve věci možnosti výskytu AMP u vepřového masa z ČR
15.08.2018

Ctpp >


Méně tradiční oleje
Datum: 20.07.2018
Forum zdravé výživy
Vydáno: 18.7.2018
Autor: Fórum zdravé výživy

 

Informace Fóra zdravé výživy o složení a vlastnostech méně známých olejů.

 

Jak jsou na tom méně tradiční oleje se složením a je možné na nich vařit? Kolik obsahují n-3 (omega 3 mastných kyselin) a jak moc jsou pro naše zdraví prospěšné? To bylo jedním z témat tiskové konference Fóra zdravé výživy. Analýzu 17 méně tradičních olejů představila a složení okomentovala prof. Ing. Jana Dostálová, CSc., členka Fóra zdravé výživy.

V současnosti se na našem trhu můžeme setkat s řadou méně známých olejů a tuků, jejichž popularita stále roste. Význam těchto tuků ve výživě je však ve většině případů nadhodnocován. Vyplývá to i z nedávné analýzy Ústavu analýzy potravin a výživy VŠCHT 17 vzorků méně běžných olejů. Výrobky byly zakoupeny v pražských obchodech se zdravou výživou, olej pupalkový byl zakoupen v lékárně jako doplněk stravy. Analyzovány byly výrobky označené jako: olej mandlový, olej ze světlice barvířské BIO, olej sezamový BIO, olej avokádový, BIO konopný olej, olej z pšeničných klíčků, makadamový olej, olej z lískových oříšků BIO, olej z vlašských ořechů BIO, olej z ostropestřce mariánského, dýňový panenský olej, BIO brutnákový olej, Essenzia Basilicum, pupalka dvouletá Forte, hroznový olej, olej lněný a rýžový olej. Složení mastných kyselin analyzovaných olejů je v tabulkách č. 1–3.

 

Tab. č. 1 – Složení MK olejů s převažující kyselinou olejovou (MUFA)
a linolovou (n-6 PUFA)
olej SFA MUFA PUFA n-6 n-3
mandlový 9,7 66,0 24,2 23,9 0,1
světlicový 9,5 16,3 74,0 73,7 0,2
makadamový 16,7 80,1 3,2 2,9 0,2
z lískových ořechů 8,2 76,5 15,3 15,1 0,2
z ostropestřce 18,9 25,6 55,4 55,2 0,1
dýňový 15,8 30,5 53,6 53,1 0,3
s bazalkovým extraktem 11,0 29,4 59,5 59,4 0,1
hroznový 11,1 15,6 72,7 72,5 0,0
sezamový 17,0 42,5 40,5 40,1 0,3

Zdroj: Analýzy složení olejů Ústavu analýzy potravin a výživy VŠCHT

 

Tab. č. 2 – Složení MK olejů s převažující kyselinou olejovou (MUFA)
a linolovou (n-6 PUFA) a s vyšším obsahem kyseliny linolenové (n-3 PUFA)
olej SFA MUFA PUFA n-6 n-3
avokádový 17,2 73,6 9,2 8,5 0,5
z pšeničných klíčků 18,3 15,1 66,5 58,3 7,8
z vlašských ořechů 9,4 17,4 73,2 61,3 11,8
rýžový 23,6 42,0 33,9 32,6 1,2

Zdroj: Analýzy složení olejů Ústavu analýzy potravin a výživy VŠCHT

 

Tab. č. 3 – Složení MK olejů s nejvyšším obsahem kyseliny linolenové
(n-3 PUFA) a olejů obsahujících kyselinu γ-linolenovou (n-6 PUFA)
olej SFA MUFA PUFA n-6 n-3 γ-C18:3
konopný 10,2 12,6 77,0 58,9 18,0 3,8
lněný 9,8 15,5 74,5 19,3 55,2 0,0
brutnákový 16,1 27,5 56,2 55,7 0,4 20,0
pupalkový 9,5 8,9 81,4 80,9 0,4 9,3

Zdroj: Analýzy složení olejů Ústavu analýzy potravin a výživy VŠCHT

 

Závěry o složení méně obvyklých olejů:

  • Obsah polyenových (polynenasycených – PUFA) mastných kyselin byl vysoký, s výjimkou makadamového oleje (3,2 %), avokádového oleje (9,2 %) a oleje z lískových ořechů (15,3 %). Pohyboval se od 24,2 % u oleje mandlového do 81,4 % u oleje pupalkového.
  • Nižší obsah PUFA je kompenzován MUFA, které se např. z hlediska srdečně-cévních onemocnění chovají neutrálně, nebo v případě, že ve stravě nahrazují SFA, pozitivně.
  • Z výživového hlediska cenná kyselina linolenová (n-3) byla ve vyšším množství přítomna pouze v oleji z pšeničných klíčků (7,8 %), oleji z vlašských ořechů (11,8 %), oleji konopném (16,7 %) a oleji lněném (55,2 %).
  • Běžně konzumované oleje řepkový a sójový obsahují až 10 % resp. 8 % kyseliny linolenové.
  • Oleje brutnákový a pupalkový obsahují kyselinu γ-linolenovou (20,0 % resp. 9,3 %), která není esenciální, pouze někteří jedinci ji nedokáží syntetizovat.
  • Analyzované oleje měly nízký obsah SFA.
  • Analyzované rostlinné oleje (s výjimkou oleje lněného, konopného a z vlašských ořechů) jsou nadhodnocovány (mají nízký obsah kyseliny linolenové). Jedná se o zdraví prospěšné potraviny, ale rozhodně ne o superpotraviny.
  • Pro tepelnou úpravu při vyšších teplotách se hodí pouze oleje makadamový, avokádový
    a olej z lískových ořechů. Ostatní z testovaných olejů jsou vhodné jen pro použití
    za studena.

Kompletní materiál prof. Dostálové najdete zde.

 

Zdroj: Fórum zdravé výživy