Česká technologická platforma pro potraviny


INFORMACE

Nařízení ÚKZÚZ - Ralstonia solanacearum v závlahové vodě - ze dne 14. 9. 2018
21.09.2018

Platforma pro reformulace má za sebou další úspěšný rok
21.09.2018

Aktualizace databáze hostitelských rostlin bakterie Xylella
21.09.2018

Zpráva o činosti systému RASFF v ČR za rok 2017
21.09.2018

Ctpp >


Čerstvé chlazené výsekové maso v maloobchodních prodejnách vybraných zahraničních řetězců: druhy mas a typy balení
Datum: 08.12.2015
Bejčková, A., Kameník, J. Fakulta veterinární hygieny a ekologie, Veterinární a farmaceutická univerzita Brno

Souhrn

V měsících červen-červenec 2015 byl proveden zákaznický průzkum v prodejnách zahraničních sítí Kaufland, Lidl, Penny Market, Billa, Ahold (superrmarket) a Tesco (hypermarket) na území Jihomoravského kraje. Analýza se zaměřila na čerstvé (chlazené výsekové) maso v samoobslužných úsecích. Nejvíce zastoupeným druhem bylo maso vepřové, jehož podíl dosahoval 35-63 % v závislosti od sledovaného řetězce. Maso drůbeží bylo zastoupeno 13–36 % položek a maso hovězí 18-29 %. Původ masa byl 100 % český v případě drůbežího masa (všechny řetězce), vepřové maso pocházelo kromě Česka i z některých dalších zemí EU, hovězí maso mělo původ kromě států EU (ČR, Polsko, Německo, Irsko, Velká Británie) také z USA, Brazílie, Argentiny a Austrálie. Největší podíl výsekového masa byl balený v ochranné atmosféře.      

 

Klíčová slova: vepřové, hovězí, drůbeží, ochranná atmosféra, vakuové balení, prosté balení

 

 

Úvod

Podle Statistické ročenky České republiky 2014 zkonzumoval obyvatel naší země v r. 2012 průměrně 74,7 kg masa (v hodnotě „na kosti“ včetně vnitřností). Hlavní druhy mas, tj. vepřové, hovězí a drůbeží, představovaly podíl 97 % (ČSÚ, 2015). Pomineme-li tři procenta, která zbývají do 100 % (skopové, králičí, zvěřina), potom jsou podíly vepřového, hovězího (včetně telecího) a drůbežího masa v naší výživě přibližně 5 : 1 : 3.

 

Hlavním prodejním kanálem prodeje čerstvého masa v ČR jsou hypermarkety (36 %), následovány specializovanými řeznictvími (33 %), s odstupem potom následují supermarkety (13 %), diskonty (10 %) a ještě menší podíl připadá na menší prodejny potravin (Klánová, 2014). Podle distribučního kanálu se liší formy prodeje čerstvého masa. Zatímco u specializovaných prodejen masa a masných produktů převažuje obslužný typ prodeje, kde je zboží baleno bezprostředně před jeho vlastní směnou a kde převažuje pouze prostá forma balení, hyper- a supermarkety i diskontní prodejny preferují samoobslužný prodej čerstvého masa, zabaleného ještě před transportem od zpracovatele. I zde však existují výjimky (např. hypermarkety Globus se silným podílem obslužného prodeje čerstvého masa i masných produktů).

 

Samoobslužný prodej čerstvého masa je nemyslitelný bez vhodné formy balení. V úvahu připadá tzv. prosté balení, kdy není změněná atmosféra, obklopující zabalený produkt. V důsledku toho prosté balení nezajišťuje prodloužení údržnosti oproti masu nebalenému. Skýtá pouze ochranu před znečištěním, nadměrným vysycháním a vymezuje prodejní jednotku. Ochranné balení (z angl. preservative packaging) je běžný způsob, jak prodloužit údržnost čerstvého masa při jeho distribuci a maloobchodním prodeji (Viana et al., 2005). Pro červené maso se v  uplynulých desetiletích prosadilo použití modifikované atmosféry s vysokým podílem kyslíku (Lund et al., 2007, Lagerstedt et al., 2011). Koncentrace O2 ve výši 70 – 80 % zabezpečuje v povrchových vrstvách masa tvorbu oxymyoglobinu (Vihavainen a Björkroth, 2007). Jeho zářivě červená barva dodává masu čerstvý vzhled, což pozitivně ovlivňuje spotřebitele při rozhodování o koupi. Zbylých 20 – 30 % tvoří v modifikované atmosféře oxid uhličitý. CO2 inhibuje bakteriální růst prodloužením lag fáze a generační doby. Koncentrace CO2 ve výši 25% se blíží maximální inhibici aerobní mikroflóry, která opět klesá při hladině < 20% (Jeremiah, 2001). Maso balené v ochranné atmosféře má díky směsi použitých plynů údržnost zpravidla 10 – 14 dní.

Druhým typem ochranného balení je vakuové balení. Běžně se pohybuje údržnost u vakuově baleného výsekového hovězího masa 28 dní a u vepřového 21 dní (Jeremiah, 2001). Vakuum odstraňuje kyslík, který je jinak v kontaktu s povrchem masa. Následkem toho se mění jasně červený oxymyoglobin na nachový deoxymyoglobin (McMillin, 2008). Navíc vakuum podporuje uvolňování šťávy z masa, která se dostává do povrchových záhybů vytvořených balicí fólií (Li et al., 2012). Obě tyto charakteristiky nejsou atraktivní pro zákazníky a způsobily, že podíl vakuově baleného masa v maloobchodní síti poklesl. V ČR představuje podíl vakuově baleného výsekového masa přibližně jen 10 % z objemu celkové produkce v ochranném balení (Kameník et al., 2014).

Alternativním, poměrně moderním typem malospotřebitelského balení masa je vakuové skin balení. Tento relativně nový způsob vakuového balení spočívá v umístění produktu na podložní misku a přebalení horní fólií pod vakuem. Přitom je horní folie vystavena působení vyšší teploty. Ohřev horní folie způsobí její změkčení, která potom těsněji obepne výrobek, proto označení „skin“ (angl. skin = kůže). Tento postup umožňuje použít vakuum šetrněji. Následkem je menší množství uvolněné tekutiny (angl. purge loss) a delší údržnost v porovnání s klasickým vakuovým balením (Lagerstedt et al., 2011). V České republice se skin balení prosazuje na trhu velmi pomalu, důvodem jsou vyšší výrobní náklady v porovnání s klasickými formami ochranného balení. Přitom skin balení zaručuje masu v některých směrech lepší vlastnosti, než je tomu v případě vakuového balení nebo balení do ochranné atmosféry (Kameník et al., 2014).  

 

Cílem předkládané práce je porovnat zastoupení hlavních druhů čerstvého chlazeného výsekového masa (hovězí, vepřové, kuřecí) a jejich formy balení v prodejnách zahraničních maloobchodních řetězců v ČR.

 

Materiál a metody

 

V měsících červen-červenec 2015 byl proveden zákaznický průzkum v prodejnách zahraničních sítí Kaufland, Lidl, Penny Market, Billa, Ahold (supermarket) a Tesco (hypermarket) na území Jihomoravského kraje. Z každé sítě byl sběr dat uskutečněn vždy v jedné prodejně. Vybrané maloobchodní sítě obsadily za r. 2014 první místa v žebříčku top 10 potravinářského obchodu v ČR (Klánová, 2015).

Analýza se zaměřila na čerstvé (chlazené výsekové) maso v samoobslužných úsecích a zaznamenány byly tyto informace: druh výrobku, velikost balení, forma balení (vakuové, modifikovaná atmosféra atp.), značka (dodavatel), původ masa.  Počet zastoupených položek obsahuje tabulka č. 1.

 

 

Tab. č. 1: Celkový počet druhů výsekového masa v jednotlivých maloobchodních sítí v ČR

Název maloobchodní sítě

Celkový počet druhů výsekového masa v samoobslužném prodeji

Tesco

66

Kaufland

65

Billa

56

Albert

48

Lidl

27

Penny-Market

17

 

 

Výsledky a diskuse

 

Z tab. č. 1 je patrné, že sortimentní nabídka čerstvého výsekového masa je největší v hypermarketech (Tesco, Kaufland), méně položek nabízejí supermarkety (Billa, Albert) a diskontní prodejny (Lidl, Penny Market).

 

Tab. č. 2: Podíly jednotlivých druhů mas ve vybraných maloobchodních sítích (dle počtu položek, čísla v závorkách uvádějí zemi dodavatele)

Maloobchodní síť

hovězí

vepřové

kuřecí

Tesco

29 %

(PL 58 %, CZ 26 %, IT 16 %)

35 %

(PL 70 %, CZ 30 %)

36 %

(CZ 100 %)

Kaufland

18 %

(CZ 92 %, DE 8 %)

58 %

(CZ 100 %)

23 %

(CZ 100 %)

Lidl

26 %

(CZ 71 %, IE 29 %)

41 %

(PL 100 %)

33 %

(CZ 100 %)

Penny Market

24 %

(CZ 100 %)

53 %

(CZ 100 %)

24 %

(CZ 100 %)

Billa

25 %

(CZ 100 %)

63 %

(CZ 100 %)

13 %

(CZ 100 %)

Albert

21 %

(PL 60 %, CZ 40 %)

50 %

(PL 71 %, CZ 29 %)

29 %

(CZ 100 %)

 

Z tab. č. 2 je zřejmé, že největší podíl produktů v nabídce čerstvého masa v samoobslužných úsecích maloobchodních prodejen vybraných zahraničních sítí představuje vepřové maso (35–63 %). Následuje maso kuřecí (13–36 %) a maso hovězí (18-29 %). Jestliže je v jídelníčku průměrného obyvatele ČR zastoupeno maso v poměru přibližně 55 % vepřové, 11 % hovězí a 33 % drůbeží, potom těmto poměrům odpovídala nejvíce skladba výsekového masa v samoobslužných regálech řetězce Kaufland (58 % - 18 % - 23 %). I v této síti a zejména pak v dalších byla ale vyšší nabídka hovězího masa na úkor masa drůbežího (kuřecího). Pokud v ČR připadá na vepřové maso průměrný podíl 55 %, nejvíce se tomuto číslu blížila nabídka v sítích Kaufland (58 % položek) nebo Penny Market (53 % položek). V síti Billa byla nabídka vepřového masa podstatně vyšší (63 % položek čerstvého masa v samoobslužných regálech), naopak nižší v sítích Albert (50 %) a nejnižší v hypermarketech Tesco (35 %).

Podstatně vyšší než je republikový podíl spotřeby (11 %) byla nabídka hovězího masa ve všech sledovaných zahraničních řetězcích. Nejméně položek bylo v době sledování zjištěno v síti Kaufland (18 %), nejvíce pak v síti Tesco (29 %). Okolo 25 % byla zaznamenaná nabídka v síti tří řetězců (Penny Market, Billa, Lidl). Jestliže se v ČR zkonzumuje drůbežího masa přibližně třetina z celkového množství snědeného masa, potom se podíl nabídky výsekového baleného masa blížil tomuto číslu v síti Lidl (33 %), příp. Tesco (36 %). V ostatních sítích byl tento podíl nižší, nejméně drůbežího masa nabízely supermarkety Billa (podíl 13 % z nabídky položek výsekového masa).

Je ale třeba zdůraznit, že se jedná pouze o podíly položek (druhů zboží) v samoobslužných regálech či pultech, které nevypovídají nic o nakoupených (a zkonzumovaných) množstvích jednotlivých druhů mas. V tomto směru jsou více vypovídající analýzy marketingových agentur, jako např. GfK (Šebková, 2015). Navíc v přehledech Českého statistického úřadu je v průměrné spotřebě masa zahrnuta i konzumace připadající na masné výrobky. V současných masných výrobcích je podíl hovězího masa velice nízký, převládá maso vepřové a svým způsobem i maso drůbeží (drůbeží strojně oddělené maso). Tím se statisticky spotřeba masa může dostat na poměry, které známe ze Statistické ročenky ČR, ale prodeje výsekového hovězího masa (a jeho nabídka v maloobchodě) se ve skutečnosti realizují ve vyšších podílech.

 

Tab. č. 2 rovněž ukazuje země původu dodavatelů jednotlivých výsekových mas. Pro naše zpracovatele je samozřejmě důležité, aby co nejvíce zboží distribuovaly české firmy. V tomto směru vynikaly sítě německé společnosti Rewe (Billa a Penny Market), kde 100 % položek výsekového masa dodaly v době provádění průzkumu české firmy. Obecně byla exkluzivita domácích dodavatelů zjištěná i v případech drůbežího masa, a to ve všech řetězcích. Stejně tomu bylo u vepřového masa v síti Kaufland, v síti Lidl bylo vepřové dodáno v 100% z Polska.

Nicméně původ dodavatelské firmy se nemusel shodovat se zemí původu masa. V síti Tesco tak pocházelo hovězí maso kromě České republiky a Polska také z Brazílie, Argentiny, Velké Británie či USA. Maso z těchto zemí se k nám dostalo prostřednictvím dodavatelů z ČR, Polska nebo Itálie. Vepřové maso dodal řetězec Tesco našim spotřebitelům kromě Česka také z Polska, Německa, Nizozemska a Španělska. V síti Albert lze najít vepřové kromě z již jmenovaných zemí také z Dánska, hovězí potom kromě Česka i z Polska, Irska, Německa/Nizozemska (chov/porážka) nebo z Austrálie. Irské hovězí bylo k dostání i v síti Lidl.

České firmy jako dodavatelé výsekového masa byly zastoupeny v síti Tesco v 54,5 %, v síti Lidl 51,9 % a Albert 68,8 %. Původ českého masa v síti Kaufland dosáhl podílu 50,8 %, 49,2 % pocházelo z Německa.

 

Z jednotlivých typů balení čerstvého výsekového masa v maloobchodních sítích ČR převládá jednoznačně v samoobslužných úsecích balení v ochranné atmosféře (obr. č. 1). V prodejnách Penny Market je modifikovaná atmosféra dokonce jediným typem balení masa. V síti Billa převládalo v době průzkumu (léto 2015) balení prosté, v současnosti však tato síť přešla rovněž na balení do ochranné atmosféry. Z těchto důvodů jsme tento řetězec do hodnocení typu balení nezařadili.

Z celkových 230 analyzovaných položek baleného výsekového masa se podíl balení v ochranné atmosféře dostal na 92,6 %. 

Vakuové skin balení (Darfresh®, příp. jiné označení dle dodavatele technologie balení) bylo použité jen na balení hovězího masa. S výjimkou sítě Penny Market se s ním zákazníci dnes již setkají prakticky ve všech prodejnách. Jeho podíl ve sledovaných sítích dosáhl 6,1 %. Klasické vakuové balení se v současnosti již u výsekového chlazeného masa prakticky nenajde. V předkládané práci pouze 3 položky byly takto balené (2x kuřecí prsní řízky, 1x hovězí nízký roštěnec). Podíl klasicky vakuově baleného výsekového masa v chlazeném stavu se tím dostal na 1,3 % z celkové nabídky masa v ochranném balení.    

 

Obr. č. 1: Průměrné podíly jednotlivých typů balení čerstvého výsekového masa ve vybraných maloobchodních sítích (Tesco, Kaufland, Lidl, Penny Market, Albert) v ČR

   

 

Závěr

       

Nabídka baleného výsekového masa v maloobchodních sítích zahraničních sítí se pohybuje u diskontních řetězců mezi 20-30 položkami, u supermarketů dosahuje přibližně 50 a více druhů, v hypermarketech je výběr nejvyšší. Nejvíce zastoupeným druhem je maso vepřové, jehož podíl dosahuje 35-63 % v závislosti od sledovaného řetězce. Na dodávkách masa se podílejí převážně české firmy, původ masa je různý – 100 % drůbežího masa mělo český původ, v případě vepřového masa byl kromě Česka původ také v dalších zemích EU, hovězí maso pocházelo i mimo EU. Největší podíl výsekového masa byl balený v ochranné atmosféře (92,6 %), na vzestupu je vakuové skin balení libového hovězího masa.  

 

 

 

Literatura

 

ČSÚ (2015): Statistická ročenka ČR, 2014. Dostupné na World Wide Web (cit. 30. 10. 2015):

https://www.czso.cz/csu/czso/320198-14-r_2014-1300

 

Jeremiah, L.E. (2001): Packagingalternatives to deliverfreshmeatsusingshort- or long-term distribution. Food Research International, 34, 749 – 772.

 

Kameník, J., Saláková, A., Pavlík, Z., Bořilová, G., Hulánková, R., Steinhauserová, I. (2014):

Vacuum skin packaging and its effect on selected properties of beef and pork meat. European Food Research and Technology, 239, 395-402.

 

Klánová, E. (2014): Distribuční kanály pro maso a masné výrobky. Maso, 25, č. 7, s. 7-13.

Klánová, E. (2015): Maloobchod v České republice se zaměřením na sortiment masa a masných výrobků. Maso, 26, č. 7, s.

Lagerstedt, A., Ahnström, M.L., Lundström, K. (2011): Vacuum skin packo f beef – A consumerfriendlyalternative. Meat Science, 88, 391 – 396.

 

Li, X., Lindahl, G., Zamaratskaia, G., Lundström, K. (2012): Influence of vakuum skin packaging on color stability of beef longissimus lumborumcompared with vakuum and high-oxygen modifiedatmospherepackaging. Meat Science, 92, 604 – 609.

 

Lund, M.N., Lametsch, R., Hviid, M.S., Jensen, O.N., Skibsted, L.H. (2007): High-oxygen packagingatmosphereinfluences protein oxidation and tenderness of porcinelongissimus dorsi duringchill storage. Meat Science, 77, 295 – 303.

 

McMillin, K. W. (2008): Whereis MAP Going? A review and future Potential of modifiedatmospherepackagingfor meat. Meat Science, 80, 43 – 65.

 

Šebková, V. (2015): Spotřeba masa v českých domácnostech. Maso, 26, č. 7, s. 4-5.

Viana, E.S., Gomide, L.A.M., Vanetti, M.C.D. (2005): Effect of modifiedatmospheres on microbiological, color and sensory properties of refrigerated pork. Meat Science, 71, 696 – 705.

 

Vihavainen, E.J., Björkroth, K.J. (2007): Spoilage of value-added, high-oxygen modified-atmospherepackaged raw beef steaks by Leuconostocgasicomitatumand Leuconostocgelidum. International Journal of Food Microbiology, 119, 340 – 345.

 

Kontaktní adresa:

MVDr. Josef Kameník, CSc., MBA

Fakulta veterinární hygieny a ekologie, VFU Brno

Palackého tř. 1946/1; 612 42 Brno

 

 

Fresh chilled meat in foreign retail shops in the Czech republic: types of meat and forms of the packaging

 

 

Abstract

A custom survey was performed in June-July 2015 in retail shops in the Czech republic (Kaufland, Lidl, Penny Market, Billa, Ahold and Tesco). The survey focused on the chilled fresh meat in the self-service area of the shops. Pork was the most common type of meat with the portion of 35-63%, followed by chicken (13-36%) and beef (18-29%). Chicken meat in the all retail shops was the Czech origin, pork meat came from the Czech republic and some other EU-countries. The origin of beef was EU (Czech republic, Poland, Germany, Ireland, Great Britain) and USA, Brasil, Argentina and Australia. The biggest portion of the fresh meat was packed in modified atmosphere.

 

 

Keywords: pork, beef, chicken meat, modified atmosphere packaging, vacuum packaging, non-preservative packaging