Česká technologická platforma pro potraviny


INFORMACE

Zdroje financování firemního vývoje, inovací a spolupráce s výzkumem
16.11.2017

Veletrh dotačních příležitostí
16.11.2017

Bezpečná výživa – Netradiční potraviny, potraviny nového typu a doplňky, 9. 12. 2017
16.11.2017

14. listopad - „Světový den diabetu“
16.11.2017

Ctpp >


Sýry a vína – jak je nejlépe snoubit?
Datum: 10.11.2017
Svět potravin, redakce

8. 11. 2017 | Redakce

Všichni se jistě shodneme, že sýry a vína patří k sobě. Mají totiž společný přírodní charakter. Vzájemně se skvěle doplňují. Jaké jsou ovšem zásady pro jejich párování, abyste z jejich chuti vytěžili to nejlepší?

Sýry i víno spojuje nejen složitost jejich výrobních postupů, ale také potřebná pečlivost při zpracování přírodních surovin - mléka a vinné révy - ze kterých se vyrábějí. Dalším společným jmenovatelem snoubení sýrů a vín je také jejich častá podobnost v chuti a aroma.

„Někdy naopak může vytvořit vzájemné spojení sýra a vína ještě zajímavějším kontrast jejich chutí. Např. kombinace výrazně slaného a pikantního modrého sýra se sladkým dezertním nebo s ledovým či slámovým vínem,“ vysvětluje Ing. Jiří Kopáček, CSc., předseda Českomoravského svazu mlékárenského.

Zásady pro párování sýrů a vín:

•       Čím více je sýr jemný a méně výrazný, mají se k němu podávat lehká a zpravidla bílá vína.

•       Čím je naopak sýr vyzrálejší, chuťově výraznější až pikantní, tím by i víno mělo být silnější chuti a převážně červené.

•       Optimální je vybírat k sýrům víno ze stejného regionu, odkud daný sýr pochází.

„Současná všeobecná doporučení uvádějí docela prostou radu – ať si každý ke svému sýru vybere takové víno, které mu chutná, protože nejvhodnější výběr téměř vždy vychází z individuální chuti.    Sýry a víno jsou totiž „živé“ a stále se měnící produkty. A od toho se odvíjejí naše ideální chuťové kombinace,“ pokračuje odborník.

Několik rad k výběru vhodného vína k sýrům

  1. Při výběru vhodného vína k sýrům se především řiďte tím, co vám osobně chutná.
  2. Pokud můžete zabezpečit, vyberte si k sýrům takový druh vína, který pochází ze stejné výrobní oblasti jako vybraný sýr.
  3. Obecně platí, že čím bohatší je celkový buket sýra, tím by mělo být také plnější a „robustnější“ servírované víno.
  4. K sýrům se především hodí bílá vína. Bílé chuťově plné odrůdy harmonují obvykle s mnoha sýrovými druhy. Doporučují se odrůdy s jemnou kyselinkou s nepříliš vysokým obsahem alkoholu a především nízkým obsahem taninu.
  5. Sušší vína a svěží růžová vína se dobře hodí k čerstvým a měkkým sýrům, např. vyrobeným z kozího mléka.
  6. Při volbě červených vín vybírejte spíše lehká vína s ovocným podtónem. Chuťově těžší vína s výraznější tříslovinou se podávají spíše k výrazně aromatickým sýrům, např. s mazem na povrchu či tzv. omývanou kůrou.
  7. K dezertním, ledovým a slámovým vínům vždy hledejte chuťový kontrast, kterým jsou např. sýry s modrou plísní uvnitř hmoty.
  8. Dodržujte zásadu, aby podávané sýry a vína byly vždy správně vytemperované. U čerstvých sýrů by se měla teplota pohybovat mezi 15–17°C, zralejší sýry by měly mít teplotu pokojovou okolo 20°C. Bílá vína musejí být vždy vychlazená, červená vína by měla být temperovaná na teplotu 15–18°C.

 

Doporučení na závěr

Při slavnostních příležitostech se často podává hned několik druhů sýrů a navíc v kombinaci s různým typem pečiva, s jinými produkty studené kuchyně, např. s masnými výrobky (šunka, paštiky), nebo třeba se zeleninou, ovocem a oříšky. Jaké víno k těmto delikatesám vybrat?

„V tomto případě je stěží možné servírovat více druhů vín současně. Proto se obvykle nabízejí vína maximálně dvě, přičemž jedno je bílé a druhé červené. Volba odrůdy by se měla vždy orientovat podle sýra s nejsilnějším či nejaromatičtějším buketem,“ dodává Ing. Jiří Kopáček, CSc., z ČMSM.

Druh sýra Příklad českého výrobku

Doporučené typy vína – odrůdy,

popř. jiné nápoje

Čerstvé a termizované sýry

měkké sýry

Čerstvé kozí sýry

Lučina,

Matylda čerstvý sýr,

Smetanový sýr, Žervé

Suchá bílá vína s ovocným či květinovým podtónem,

. Muškát, Müller-Thurgau

Sýry s bílou plísní

např. typu Camembert a Brie

Hermelín

Král sýrů

Suchá bílá vína s ovocným či květinovým podtónem

nebo i lehká červená vína, např. Müller-Thurgau, Frankovka,

Modrý Portugal

Sýry s modrou plísní uvnitř hmoty

Jihočeská Niva

Modřenín

Sladká dezertní vína,

Ledové či slámové víno

Gorgonzola Caesar Bleu

tramínová vína

Tramín červený, Gewürztraminer

Stará (uleželá) gouda,

extratvrdé sýry typu Grana a Parmezán

Gran Moravia

Archivní sýr

dezertní vína, Portské,

ale také např. Vlašský ryzlink

 

 

 

 

Druh sýra Příklad českého výrobku

Doporučené typy vína – odrůdy,

popř. jiné nápoje

Tvrdé sýry, sýry s tvorbou ok typu Ementál a Maasdam

Primátor

Montana

Madeland

Suchá bílá vína, např. Sauvignon, Ryzlink rýnský, Ryzlink vlašský, Chardonnay, Rulandské šedé
Horské sýry, Raclette Moravský blok Lahodná přívlastková bílá vína, např. Ryzlink vlašský, Sauvignon Blanc, Rulandské šedé
Dvouplísňové sýry, např. Cambonzola Vltavín

Bordeaux,

Cabernet Sauvignon

Sýry s mazem na povrchu (klášterní sýry)

(Münster, Romadur,

Limburger)

Romadur, Sedlčanský romadůžek, Sedlčanský Pepin, ale také Olomoucké tvarůžky Silnější bílá vína plné ovocné chuti, ale také např. pivo nebo ovocný mošt

Polotvrdé a tvrdé ovčí sýry

(Pecorino)

U nás pouze na farmách Suché červené víno Chianti z Toskánska